Snijtechnieken die we vandaag gaan behandelen
Julienne – knolselderij
Brunoise (en carre) – winterpeen
Snipperen – ui, knoflook
Hakken – kruiden, knoflook
Chiffonade – basillicum
Uitsnijden – sinaasappel
Kooktechnieken die we vandaag gaan behandelen
Blancheren – knolselderij
Bruneren/roosteren – walnoten > verschil droog in oven/ met olie in oven/droog in de pan
Sauteren – caponata
Stoven – caponata/linzenstoof
Uitleg snijtechnieken
- Denk eraan dat je te snijden product altijd stabiel op je plank ligt. Snijd er zo nodig een platte kant aan.
- Gebruik altijd een scherp mes.
- Denk aan hoe je je mes vasthoudt en hoe je je linkerhand plaatst op je product (denk aan je duim!!!!!)
- Snijd rustig en geconcentreerd. Eerst de techniek goed aanleren, dan komt de snelheid vanzelf.
- Werk netjes en schoon.
Julienne – het snijden van een product in dunne reepjes van 5x5x40 mm. (koksmes)
Brunoise – Het snijden van een product in kubusjes van 5x5x5 mm. (koksmes)
Carre – Het snijden van een product in kubusjes van 1x1x1 cm (koksmes)
Snipperen – het snijden van een product in gelijkmatige stukjes (meestal ui) (koksmes en officemes)
Chiffonade – het snijden van zeer dunne reepjes (meestal kruiden als munt, salie of basilicum) (koksmes)
Hakken – het zeer fijn snijden van je product. (vaak kruiden of noten) (koksmes)
Uitsnijden – het uitsnijden van vliesloze partjes uit citrusfruit (koksmes/kartelmes en officemes)
Uitleg kooktechnieken
- Zorg ervoor dat je te bereiden producten van gelijke grootte zijn. Ongelijke stukken resulteren in een ongelijkmatige garing van je product.
- Werk altijd in een pan die groot genoeg is. Te kleine pannen resulteren in een ongelijkmatige garing van je product.
- Zorg altijd dat je pan heet is voor je vetstof toevoegd en daarna pas producten toevoegen.
- Haal je product na verhitting altijd uit de hete pan om doorgaren te voorkomen.
- Pannen die op het fornuis staan altijd met een doek vastpakken.
- Werk netjes en schoon.
Blancheren – onderdompelen van een product in ruim kokend water met veel zout tot de gewenste gaarheid, waarna het in koud water wordt ondergedompeld om doorgaren te voorkomen en kleur en smaak te behouden (meestal groenten),
Bruneren – het donkerder kleuren van producten (door verhitting) om smaak en structuur te veranderen (meestal noten).
Sauteren – Het onder hoge temperatuur verhitten van een product. Hiermee ontstaan de juiste gaarheid en krijgt het product min of meer een krokante korst en een roasting smaak (allerlei producten)
Stoven – Het langzaam garen van een product in vocht op een temperatuur net tegen het kookpunt aan (meestal vlees).
Waldorfsalade
Ingrediënten voor 6 personen:
- 500 gram knolselderij (julienne/blancheren)
- 1 Granny Smith appel (brunoise of julienne)
- 50 gr walnoten (hakken/bruneren)
- 2 sinaasappels (uitsnijden)
- 1 eetlepel citroensap
- 150 gram mayonaise
- Peper en zout
- 0,5 kropsla
Benodigdheden:
- Koksmes, officemes en snijplank
- koekenpan
- Zeefje en kleine mengkom
- Grote mengkom
Werkwijze:
- Snijd de knolselderij in julienne en blancheer deze 1 minuut
- Snijd Granny Smith in brunoise
- Bruneer de walnoten en hak ze grof
- Snijd de sinaasappels uit en bewaar de partjes in een zeefje
- Was de kropsla en pluk de bladeren
- Meng in een kom het citroensap met de mayonaise en breng op smaak met peper en zout
- Meng de knolselderij met de Granny Smith, de walnoten en de sinaasappelpartjes met de dressing.
- Leg de bladeren sla op een bord en verdeel hierover de Waldorf salade.
Caponata op toast
Ingrediënten voor 6 personen:
- 0,5 stuks aubergines (brunoise, sauteren)
- 1 stengels bleekselderij (julienne/sauteren)
- 1 stuks ui (snipperen/sauteren)
- 1 teen knoflook (hakken)
- 200 gram tomaten uit blik
- 40 gr witte wijnazijn
- 16 gram kristalsuiker
- 20 gram kappertjes
- 4 stuks olijven
- 1/4 ciabatta (of ander brood waar je genoeg plakjes uithaalt)
- 1/4 bosjes basilicum (chiffonade)
Benodigdheden:
- Koksmes en snijplank
- bakplaat/bakpapier
- kwast
- kom met olie
- koekenpan
Werkwijze caponata
- Snijdt de aubergines in brunoise. Sauteer deze in een laagje olie gaar.
- Snijdt de bleekselderij in julienne
- Snipper de ui
- Sauteer bleekselderij en ui in ong. 10 minuten glazig.
- Snijdt de (ontpitte) olijven in stukken.
- Voeg de tomaten, azijn, suiker, kappertjes en olijven toe.
- Voeg de stukken aubergine en gehakte knoflook toe.
- Laat alles 15 à 20 minuten stoven.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Snijdt de basilicum in chiffonade en strooi deze over de met caponata belegde toast.
Werkwijze toast
- Snijd het brood in plakjes. Kwast in met olie en bestrooi licht met zout.
- Rooster deze sneetjes in de oven krokant op 170°C.
Linzenstoofje
Ingrediënten voor 6 personen;
- 200 gr linzen (geen rode, maar zwarte of groene)
- 1/2 prei (julienne/ sauteren)
- 2 ui (snipperen/sauteren)
- ½ winterpeen (brunoise/sauteren)
- 2 teentjes knoflook (hakken/sauteren)
- +/- 1200 ml groentebouillon
- 1 tl Komijnpoeder
- ½ tl Chilipoeder
- 1 tl Korianderpoeder
- Peper en zout
Benodigdheden
- Koksmes, officemes en snijplank
- Pan van ongeveer 2 liter
Werkwijze:
- Snijdt de prei in julienne
- Snipper de ui
- Hak de knoflook
- Snijdt de winterpeen in brunoise
- Sauteer alle groenten in een beetje zonnebloemolie
- Voeg de linzen toe en bak 1 minuut mee
- Blus af met de bouillion
- Voeg de specerijen toe en laat stoven tot de linzen gaar zijn
- Als de linzen te droog staan, nog wat bouillion toevoegen.
- Proef de stoof en voeg naar smaak peper en zout toe
- Serveer met een scheutje olijfolie erin
Opdracht voor de aankomende week
De pastinaak behoort tot de knol en wortelgewassen. Deze groente lijkt ook wel wat op een peen en kenmerkt zich door een zachte, ietwat zoete smaak. Ga op onderzoek uit en vind of verzin een recept (of meerdere) waarin pastinaak wordt gebruikt en de nadruk op groentes ligt. Maak dit recept en plaats het op facebook!
Tip: in het lesboekje staan nog een aantal recepten en technieken van les 1 die we niet behandeld hebben. in de komende twee weken kun je ook hiermee oefenen.
Heb je vragen, je kan ons altijd mailen, of een vraag stellen op via de appgroep.
LES 2
Vis
Indeling cursusdag
Zo herken je verse vis
- De vis heeft een glanzende huid, zonder verkleuringen.
- De vis heeft bolle, heldere ogen.
- De vis heeft heldere rode kieuwen.
- Het vlees van de vis is stevig, glad en niet verkleurd.
- De vis ruikt fris en ziltig (een beetje zoals zeewier)
Duurzaamheid
- Bewust maken van verschillen in vis en duurzaamheid (seizoen, kweek / wild, antibiotica, vangstmethoden, uitsterven.
- Zie viswijzer app https://www.goedevis.nl/nieuw-op-de-viswijzer/
Technieken die we vandaag gaan behandelen
- Schoonmaken van vis – het ontdoen van ingewanden.
- Snijd de buik van achter naar voren in. Trek nu de ingewanden van achter naar voren in één beweging uit de vis.
- Fileren – de filets losmaken van de graat.
- Makreel: Snijd de vis in net achter de kieuwen in de richting van de kop. Probeer in dezelfde beweging je mes te draaien zodat de scherpe kant richting de staartvin wijst. Snijd in lange halen net boven de graat de filet los. Verwijder de overgebleven graten.
- Ontvellen – het vel van de filet verwijderen.
- Snijd de filet aan de staartkant een klein stukje in.
Leg je mes in een heel kleine hoek op de huid richting je snijplank
Snij in lange halen de filet van de huid af, zonder vlees aan het vel te laten zitten.
Kooktechnieken die we vandaag gaan behandelen
En papillot bereiden – het product gaar stoven in de oven in bakpapier of folie
Frituren – het product garen in zeer hete olie (170 graden)
Garen dmv zuur – Ceviche van makreel
Ceviche van makreel
Ingrediënten:
- 3 makreelfilets
- 1 citroen
- 1 limoen
- 1 sjalotje
- Olijfolie
- Peterselie
- ¼ rode ui
- ¼ granaatappel
Benodigdheden:
- Visplank en vismes
- Koksmes
- Fijne rasp
- mengkom
Werkwijze:
- Ontdoe de makreelfilet van vel en graat
- Snijd de filet in zeer dunne plakjes
- Snipper de sjalot
- Rasp de citroen- en limoenschil en pers ze uit
- Hak peterselie fijn
- Meng de sjalot met het citroensap, de peterselie en een flinke scheut olijfolie
- Leg de plakjes makreel naast elkaar in een platte
- Voeg ongeveer 10 min voor het eten de dressing toe en laat het marineren
- Garneer met de zeer fijn gesneden rode ui en granaatappelpitjes
Gebakken sliptong met salsa van biet en sinaasappel
Ingrediënten:
- 1 eetlepel harissa
- 1 tl gemalen komijn
- 2 sliptongen
- 1 gekookte biet (rood of geel)
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 10 olijven zonder pit
- ½ rode ui
- Bladpeterselie
- ½ tl korianderpoeder
- ½ tl komijnpoeder
- ½ tl paprikapoeder
- ½ tl chilivlokken
- Olijfolie
- Bloem
- Boter
Benodigdheden:
- Koksmes en snijplank
- Officemesje
- kom
- lepels
- koekenpan
Werkwijze:
- Roer de harissa, komijn en een snuf zout door elkaar, en wrijf hiermee de vissen in
- Snijd de gekookte bietjes in brunoise
- Snijd de sinaasappel en de helft van de citroen uit
- Snipper de rode ui
- Snijd de peterselie in chiffonade
- Snijd de olijven in ringetjes
- Meng de bietjes met de sinaasappel en citroen, de rode ui, olijven en de peterselie en zet opzij
- Meng in een andere kom de overgebleven specerijen en knijp de overgebleven halve citroen hierboven uit
- Meng hier een scheut olijfolie doorheen
- Breng op smaak met peper en zout
- Giet de dressing over de salsa en laat minstens 10 minuten intrekken
- Doe een handje bloem op een bord en paneer hiermee de sliptongen
- Laat een klontje boter heet worden in een koekenpan (denk erom! Eerst de pan heet, dan pas de vetstof!)
- Bak de tongen twee minuten aan beide kanten tot ze gaar zijn
- Leg op een bord en serveer met de salsa
Makreeltartaar met bleekselderij
Ingrediënten:
- 3 makreelfilets
- ¼ komkommer
- ¼ ui, gesnipperd
- 2 el. kappertjes
- 2 el. cornichons
- 1 stengel bleekselderij
- ½ citroen
- 1-2 el. Extra vergine olijfolie
- 4 takjes bladpeterselie
Benodigdheden
- Koksmes, officemes, steekring en snijplank
- mengkom
Werkwijze:
- Ontdoe de makreel van zijn vel; snijd de filet in aan de staartzijde, houdt deze kant vast en snijd met het mes schuin naar onderen wijzen de filet los van het vel.(let op, makreel heeft een heel dun vel, dus dit is een heel lastige vis om van zijn vel te ontdoen.)
- Snijd de ontvelde makreel in kleine blokjes en zet weg in de koelkast.
- Schil de komkommer en ontdoe van zaadlijst (makkelijkst met een lepel). Snijd de komkommer nu in dezelfde maat als de makreel.
- Doe hetzelfde voor de bleekselderij en meng met de komkommer en de makreel. Voeg de gesnipperde ui toe.
- Hak de kappertjes en cornichons, pluk de peterselie en snijd fijn. Voeg ook deze ingrediënten toe aan het mengsel en breng op smaak met citroensap, zout, peper en olijfolie. Proef, proef, proef.
- Zet weg in de koeling tot serveren. Voor serveren: druk 1 a 2 lepels van het mengsel aan in een steekring, evt een takje peterselie erop. Klaar!
Kibbeling
Ingrediënten:
- 200 gr witvis (schoon)
- 75 gr bloem
- 1 ei
- 125 ml bier
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl gemberpoeder
- 1 tl paprikapoeder
- ½ citroen
- Olie of vet om in te frituren
Benodigdheden:
- Koksmes, snijplank
- Frituurpan of hoge pan
- Mengkom
werkwijze :
- Zet de frituur op 170 graden, of verhit plantaardige olie (geen olijf!) in een hoge pan.
- Sla het ei los, meng met het bier en meng de bloem er in twee keer doorheen.
- Breng het beslag op smaak met de specerijen en peper en zout.
- Snijd de vis in stukjes en haal dit door het beslag.
- Frituur tot de buitenkant van het beslag krokant en goudkleurig is. let op! Niet te veel vis tegelijk in de frituur, dan koelt de olie te veel af en wordt je kibbeling heel vet en niet krokant
- Laat de gefrituurde kibbeling even uitlekken in een vergiet of op papier en bestrooi licht met wat zout.
- Serveer met een schijfje of partje citroen (evt. wat sap eroverheen).
Remouladesaus
Ingrediënten:
- 100 gram mayonaise
- 0,5 el kappertjes
- 0,5 el augurkjes/ cornichons
- ½ ui
- ¼ bosje fijngesneden bieslook
- ¼ bosje fijngesneden bladpeterselie
- Evt een citroen
Benodigdheden:
- Koksmes, officemes, snijplank.
- Mengkom
Werkwijze:
- Snipper de ui, snijd de verse kruiden en hak de cornichons en kappertjes fijn.
- Meng de alle ingrediënten door de mayonaise en breng evt op smaak met wat citroensap.
Viskoekjes in tomatensaus
Ingrediënten viskoekjes:
- 200 gram witvis
- ½ ui
- 2 teentjes knoflook
- Bladpeterselie
- Koriander
- ½ eetlepel gemalen komijn
- Snufje zout
- 3 el paneermeel
- 1 ei
Benodigdheden
- Visplank en koksmes
- Kom om in te mengen
Werkwijze:
- Snijd de vis in zeer kleine blokjes
- Snipper de ui fijn
- Hak de knoflook fijn
- Hak de peterselie en de koriander
- Meng alle bovenstaande ingrediënten met elkaar en voeg hieraan de komijn, zout, paneermeel en ei toe
- Maak hiervan 8 balletjes die je iets platdrukt. Is het mengsel niet stevig genoeg, meng er dan eventueel nog wat paneermeel doorheen
- Zet in de koelkast en begin aan de tomatensaus
Tomatensaus
Ingrediënten:
- 2 el olijfolie
- ½ ui
- 1 tl gemalen komijn
- ½ tl paprikapoeder
- ½ tl korianderpoeder
- 1 dl witte wijn
- ½ chilipeper
- 1 teen knoflook
- 200 gr tomatenblokjes
- 1 el suiker
- Zout en peper
- Koriander en peterselie voor garnering
- ¼ Turks brood
Benodigdheden:
- Snijplank en koksmes
- steelpannetje
Werkwijze:
- Snipper de ui
- Verhit de olijfolie in een steelpan en voeg hieraan de ui, komijn, paprikapoeder, korianderpoeder en laat dit op een zo laag mogelijk vuur smoren. Let op dat het niet verbrandt
- Giet de wijn erbij en breng dit aan de kook
- Hak de knoflook en de chilipeper fijn en voeg toe aan de pan.
- Voeg ook de tomatenblokjes, suiker en wat peper en zout toe
- Laat de saus zachtjes sudderen op laag vuur tot deze vrij dik is en zet opzij
Gerecht afmaken:
- Verhit in een koekenpan een beetje olie en bak hierin de viskoekjes tot beide kanten goudbruin zijn (ongeveer 2 minuten) Let op! de pan moet heet zijn voordat je de vetstof toevoegd!
- Schep de tomatensaus in de koekenpan tussen de koekjes en voeg een klein beetje water toe als de saus te dik is geworden
- Laat de koekjes zachtjes stoven op een laag vuur gedurende 15 minuten
- Schep het gerecht in een schaal en strooi hier wat koriander en peterselie chiffonade overheen
- Serveer met Turks brood.
Onderzoeksopdracht voor de aankomende week
Niet alle vis is even duurzaam. Bij wilde vis moet er bij vangst op gelet worden of de visstand nog op peil is en quota niet overschreden worden. Ook spelen seizoen en vangwijze een grote rol in duurzaamheid. Om je hierin wegwijs te maken is er de Viswijzer. Hierin staan alle veel voorkomende vissoorten vermeld met daarbij een indexatie of het een goede keus is of niet. Naast wilde vis bestaat er natuurlijk ook gekweekte vis. Deze vis is vaak beschermd tegen overbevissing, maar is meestal niet erg diervriendelijk en brengt vaak schade toe aan de omgeving. De Viswijzer is als app te downloaden op https://www.goedevis.nl/
Vis en venkel gaan goed samen. Daarom krijg je voor deze week de opdracht om een visgerecht te maken met een duurzame vissoort waarbij je gebruikt van de venkel en de specerijenmix. Veel succes!
Specerijenmix:
- Chilipeper (gedroogd)
- Nootmuskaat
- Komijnpoeder
- Kaneel
- Kardemonpoeder
- Korianderzaad
- Paprikapoeder
- Melisse
- Knoflookpoeder
- Citroenzuur
Tip: in het lesboekje staan nog een aantal recepten en technieken van les 2 die we niet behandeld hebben. in de komende twee weken kun je ook hiermee oefenen.
Heb je vragen, je kan Thomas altijd mailen, of een vraag stellen op de appgroep.
LES 3
Vlees
Vleessoorten die we vandaag gebruiken
- Rund/Varken/Kip/Kalf
Vlees, welke delen zitten waar
- tekening van koe erbij
- collageen / bindweefsel
Technieken die we vandaag gaan behandelen
- Vleesbouillon
- Stoven
- Garen met kerntemperatuur
- Sauteren (bakken)
Gevulde varkenshaas/filet
Ingrediënten:
- 500 gram varkenshaas/filet
- ¼ bosje tijm
- ¼ bosje rozemarijn
- ½ bosje salie
- 1 el venkelzaad
- 3 tenen knoflook
- 20 gram pijnboompitten
Benodigdheden:
- Slagerstouw
- Koekenpan
- Braadslee
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Hak de kruiden, de pijnboompitten, het venkelzaad en de knoflook.
- Leg het vlees voor je op een snijplank of bakpapier, bestrooi met peper en zeezout (keukenzout kan ook) en masseer dit in.
- Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig, maar laat de uiteinden vrij.
- Rol het vlees op en bind vast met het slagerstouw.
- Snijd als er een vlies op het vlees zit dit kruislings in voor een egalere garing en om te voorkomen dat het vlees helemaal krom trekt
- Bak het vlees aan alle kanten aan in de koekenpan tot mooi goud bruin.
- Leg het vlees met het vet uit de pan in een ovenslee en gaar tot de kerntemperatuurmeter 65 graden aangeeft, drapeer het vlees elke 15 minuten met het vocht uit de ovenslee.
- Haal het vlees uit de oven en laat nog tien minuten rusten alvorens de touwtjes los te snijden en het vlees aan te snijden.
Vitello Tonnato
Ingrediënten:
Bouillon
- 1 Prei
- 1 Wortel
- 1 ui
- 0.5 knolselderij
- 100 gr kalfsmuis
Saus
- 0.5 blikje tonijn
- 1 stuks ansjovis
- 0.5 el kappertjes
- 1 el mayonaise
- 0.5 el citroensap
Crostini
- Brood
- Olijfolie
Benodigdheden:
- koksmes en snijplank
- grote pan
- vleesmes
- handmixer
- mengkom
- broodmes
- kwastje
- serveerschaal
Bereidingswijze:
Bouillon
- Snijd de groenten grof, zet onder water en zet op op hoog vuur. Breng goed op smaak met zout. (de bedoeling is het vlees zo veel mogelijk smaak te geven tijdens het garen, dus de bouillon mag té zout zijn)
- Als de bouillon kookt, het vlees erin leggen, vuur laag draaien en kort pocheren (is zachtjes koken op ong. 90˚C om het vlees mals te houden). Voor een klein stuk van 100 gram is dit ongeveer 5 minuten. Voel vooral op gaarheid tussendoor of gebruik een kernthermometer.
- Haal het vlees eruit, snijd doormidden om te controleren of die gaar is.
- Snijd dan in mooie dunne plakken.
Saus
- Pureer de tonijn, kappertjes, ansjovis en mayonaise. Voeg evt. het sap van de citroen toe. Breng op smaak met zout en peper.
Crostini
- Snijd het brood in dunne sneetjes. (let op het aantal personen). Kwast in met olie.
- Rooster deze sneetjes in de oven in 5 a 10 minuten goudbruin.
Serveren:
- Beleg de toast met plakken vlees. Smeer daar tonijnsaus over.
- Doe op een schaal, garneer evt. met een schijfje citroen en een paar kappertjes.
Thaise biefstuksalade met vissaus
Ingrediënten:
- 75 gr (Brede) rijstnoedels
- 250 gram biefstuk
- 1 rode peper
- 100 gr taugé
- 1 gele paprika
- 0.5 Komkommer
- 100 gr cherrytomaatjes
- 1 rode ui
- 3 stengels bosui
- Half bosje verse munt
- 1 bosje koriander
- 100 gr pinda’s
Dressing:
- Limoensap van 4 limoenen
- 6 el vissaus
- 2 el sesamolie
- 2 el sojasaus
Benodigdheden:
- officemesje
- snijplank
- koksmes
- mengkommen
- braadpan
- vleesmes
Bereidingswijze:
- Snijd de paprika in dunne reepjes. Ontdoe de rode peper van zaadlijsten en snijd schuin in dunne reepjes. Halveer de komkommer, ontdoe van zaadlijsten en snijd schuin in plakjes. Snijd de ui in dunne halve ringen. Snijd de cherrytomaatjes in vier partjes. Snijd de bosui schuin en dun. Zet alle groenten weg in een kom.
- Pluk de munt en de koriander, als er grote bladen tussen zitten kun je die doormidden scheuren. Snijd de stengels van de koriander fijn en doe dit alles bij het groentemengsel.
- Gaar de noedels door ze kort te weken in heet (gekookt) water. Ze zijn in feite al gaar, maar moeten nog even soepel gemaakt worden.
- Hak de pinda’s en bewaar deze apart.
- Maak de dressing door de ingrediënten met elkaar te mengen, proef goed of deze op smaak is en voeg zo nodig nog wat van de ingrediënten bij.
- Meng de groentes en driekwart van de kruiden door de iets afgekoelde noedels en maak aan met de dressing. Proef of deze fris en kruidig smaakt en voeg zo nodig nog wat vissaus, limoensap of kruiden toe.
- Bak de biefstukken zodat de buitenkant mooi gekleurd is en ze van binnen mooi rood zijn. Voor de gemiddelde biefstuk geld: 1,5 a 2 minuten aan elke kant op hoog vuur (laat je pan eerst echt goed heet worden!).
- Laat de biefstukken een paar minuten op een warme plek liggen (bijvoorbeeld een oven op 50 graden).
- Trancheer de biefstukken (in mooie plakjes snijden met een scherp mes), en leg deze over de salade heen. Maak af door nog wat van de kruiden over de salade te strooien.
Verse currypasta
Ingrediënten:
4 personen
Verse curry
- 10 gedroogde pepers, zonder zaadjes
- 2 stuks verse grote rode peper
- 1 tl korianderpoeder
- 1 tl komijnzaad
- 2 tenen knoflook
- 1 stengels citroengras
- 2 stuks limoenblaadjes
- 2 cm galangawortel
- 1 tl garnalenpasta
- 1 tl zout
Benodigdheden:
- keukenmachine of vijzel
Bereidingswijze:
Currypasta
- Wrijf alle ingrediënten voor de curry (met de keukenmachine of vijzel) tot een gladde pasta.
- Voeg eventueel wat olie toe om een smeuïge pasta te krijgen.
Kip curry (op basis van recept voor verse curry
Ingrediënten:
4 personen
- 1 el currypasta
- 1,5 dl kokosroom
- 2 el plantaardige olie
- 1 teen knoflook
- 2 el vissaus
- 1 el kristalsuiker
- 1 dl runderbouillon
- limoenblaadjes, grof gehakt
- 100 g bamboescheuten
- 8 stuks thai basilicumblaadjes
- 600 gram kipdijfilet
- 240 gram pandan rijst
Benodigdheden:
- keukenmachine of vijzel
- wok of koekenpan
- pollepel
- mes
- snijplank
- pan
Bereidingswijze:
- Verhit de olie in een wok of koekenpan en bak de knoflook licht aan.
- Roer de currypasta (let op het aantal eetlepels) er goed door.
- Roer de in stukken gesneden kip erdoor en bak deze kort aan.
- Bak deze kort mee en schenk de kokosroom erbij. Roer tot deze begint in te koken. Voeg de vissaus en suiker toe. Schenk de bouillon erbij en laat alles 5 minuten sudderen.
- Voeg de limoenblaadjes en bamboescheuten toe en laat 1 minuut zachtjes koken.
Rijst
- Was de rijst goed tot het water helder is en doe in een pan. Voeg water toe tot een vingerkootje boven de rijst. Voeg zout naar smaak toe.
- Breng aan de kook, roer door en laat op zo laag mogelijk vuur met gesloten deksel in ong. 12 minuten gaar koken. Tussendoor niet roeren. Laat de rijst het water helemaal opnemen, pas op voor aanbranden! Roer los met een vork en laat met een deksel op de pan staan tot gebruik.
Serveren:
- Verwarm de curry. Meng er de basilicumblaadjes door.
Opdracht voor de aankomende week:
Vlees gaat goed samen met iets zoets. Vaak zie je dat vleesgerechten worden geserveerd met gebakken appeltjes, cranberrycompote of sinaasappelsaus.
Daarom is de opdracht voor de aankomende week zelf een zoet-zure chutney maken. Het onderstaand recept voor deze chutney is van origine voor Indiase tomatenchutney. Het succes van deze chutney zit in de panch phoran. Een klassiek Indiaas specerijenmengsel dat bestaat uit komijnzaad, venkelzaad, zwart en wit mosterdzaad en fenegriek. Aan jullie dit keer de taak om in plaats van tomaat een andere soort groente of fruit te gebruiken. Probeer hierbij ‘out of the box’ te denken. Mangochutney kennen we allemaal wel, maar probeer eens iets nieuws. Wij zijn erg benieuwd welke soorten chutney jullie allemaal bedenken, en bij welke soorten vlees je deze chutney gaat gebruiken.
Recept Chutney
-
- 1 tl panch phoran (de specerijen in het zakje)
- 1,5 cm gember fijngehakt
-
- 1 chilipeper gehakt (ontdoe deze van de zaadlijsten + als je niet van pittig houd kun je natuurlijk minder doen)
- 4 teen knoflook gehakt
- 250 gram groente of fruit in brunoise
- 50 gram suiker
- 50 ml azijn
- 4 st gedroogde abrikoos in stukjes
- Snufje zout
- Verhit een eetlepel olie in een pannetje en laat hierin de panch phoran even ‘springen’. (30 seconden)
- Voeg de gember. Knoflook en chilipeper toe en bak 30 seconden mee
- Voeg de groente of fruit naar keuze toe, samen met de suiker en azijn. Laat dit zachtjes koken totdat de groente of fruit gaar is. Zachte groenten en fruitsoorten hebben ongeveer 20 minuten nodig, hardere soorten als bietjes moeten misschien wel 2x zo lang opstaan.
- Voeg de abrikozen toe en laat nog 10 minuten pruttelen.
- Proef de chutney en voeg naar smaak wat zout toe. Je kan ook nog een beetje suiker of azijn toevoegen als je vindt dat het zoeter of juist zuurder moet
Punt van aandacht: Sommige groenten en fruitsoorten zijn wat droger dan andere, let daarom op dat de chutney niet droogkookt voordat het gaar is. Voeg eventueel wat water toe als het droog dreigt te koken.
LES 5
Millefeuille met paddenstoelen-ragout (Groep 1)
Ingrediënten:
ragout
- 30 gram boter
- 35 gram bloem
- 2 teen knoflook, gehakt
- 1 ui, gesnipperd
- 200 gram paddestoelen, in partjes
- 10 gram gedroogde paddestoelen (porcini, eekhoorntjesbrood)
- Scheutje sherry
- peper/zout
- Fijngesneden dragon
millefeuille
- 2 blaadjes bladerdeeg
- 1 eidooier
- 1 el sesamzaad
Benodigdheden:
- koekenpan
- keukenpapier
- mengkommen
- officemesje
- bakplaat en bakpapier
- kwastje
Bereidingswijze:
Ragout:
- Week de gedroogde paddestoelen ca 15 min in ruim (warm) water.
- Fruit de ui met de champignons, voeg na enkele minuten de knoflook toe.
- Zeef de paddenstoelen, vang het vocht op in een pan en reduceer dit tot ongeveer de helft. Bak de paddenstoelen kort mee met het champignon mengsel.
- Blus het mengsel af met de sherry en laat het vocht iets inkoken zodat de smaak in de groenten trekt en haal daarna van het vuur en breng het geheel hoog op smaak.
- Maak van de boter en de bloem een roux.
- Voeg het vocht van de gedroogde paddenstoelen per soeplepel toe en roer het geheel door tot het een goede dikte bereikt.
- Voeg het paddenstoelen mengsel toe en breng het geheel op smaak.
Millefeuille:
- Snijd elk bevroren bladerdeegplakje in vieren over de diagonalen.
- Leg de plakjes op een bakplaat met bakpapier en smeer ze in met eigeel. Strooi er wat sesamzaadjes (maar bijvoorbeeld ook zeezout of tijm) overheen en bak af op 170 graden in ongeveer 20 minuten (of tot ze klaar zijn).
- Laat de gerezen millefeuille een paar minuten afkoelen en snijd ze dan doormidden zodat je een boven en een onderkant hebt.
- Maak de ragout af met peterselie of dragon en peper en zout. Serveer de ragout tussen het bladerdeeg.
Gepocheerd ei met hollandaise saus (Groep 2)
Ingrediënten:
hollandaise
- 4 eidooiers
- 20 ml citroensap (¾ eetlepel)
- 20 ml azijn (¾ eetlepel)
- 40 ml witte wijn
- 20 ml water
- zout
gepocheerd ei
- superverse eieren, en dan nog verser!
- azijn
- zout
Benodigdheden:
- kom en garde
- 2 pannen, 1 groot 1 klein(maar groot genoeg dat je kom op de rand rust)
- 1 steelpan
- schuimspaan
Bereidingswijze:
Hollandaise:
- Zet de boter op het laagste vlammetje om te laten smelten, zet ook meteen de grote en kleine pan beide met water op en breng aan de kook
- Breng de azijn, citroen, wijn en water aan de kook in de steelpan en verdamp tot de helft.
- Klop de reductie door de dooiers met het zout.
- Klop de dooier boven de kleine pan luchtig tot je hier met je garde sporen trekt die licht blijven staan
- Haal nu de pan boven de kom weg en voeg nu in een klein straaltje al roerend de boter toe.
- Houd de saus au bain marie of in een voorverwarmde thermoskan warm tot gebruik.
LET OP! Boven de 50 graden gaart je ei door en schift je saus weer!
Ei pocheren
- Voeg een flinke scheut azijn en flink zout toe aan je grote pan water.
- Wacht tot dit geheel weer bijna kookt (kleine sliertjes bubbels met af en toe een grotere bel is het fijnste)
- Maak een kleine draaikolk.
- Breek het ei open en laat voorzichtig in de draaikolk glijden., lukt dit niet makkelijk, kun je ook een kopje of sauslepel gebruiken
Zeebaars met Beurre Blanc (Groep 3)
beurre blanc
Ingrediënten:
- 1 Sjalot, gesnipperd
- 150 gr roomboter
- 1,5 dl witte wijn
- 1 dl room
- Zout en peper
Benodigdheden:
- koksmes
- pan
- zeef
- garde
Bereidingswijze:
- Snijd de koude roomboter in kleine blokjes en zet deze weg in de koeling.
- Doe de witte wijn en de in brunoise gesneden sjalotjes in een pan.
- Breng de vloeistof aan de kook en kook deze in tot 1/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Voeg de room toe.
- Laat nu de vloeistof inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Passeer de vloeistof door een zeef om de sjalotjes te verwijderen.
- Zet de pan op een laag vuur en voeg al roerende met de garde de klontjes koude boter één voor één onder voortdurend roeren aan de reductie toe, het is hierbij de bedoeling dat de vloeistof niet langer kookt maar rond de zestig graden hangt.
- Breng de saus op smaak met wat peper en zout.
- Serveer de saus direct.
Zeebaars
Ingrediënten:
- Geklaarde boter om in te bakken
- 2 stuks zeebaars
Fileer de zeebaars op dezelfde wijze als in les 2 en bak de filetjes in een pan op medium vuur op de huid. Als het vlees aan de bovenkant bijna gaar is kun je de vis serveren, het laatste gedeelte zal door garen op het (warme) bord.
Pommes Dauphine (een mengsel van aardappel puree met soezenbeslag)
Ingrediënten
- 750 gram kruimige aardappelen
- 250 gram water (koud!)
- 125 gram boter
- 125 gram bloem
- 200-250 gram heelei (niet samen in een bakje gooien!)
- 6 gram zout
Benodigdheden
- pan 2x
- pureestamper of -knijper
- kom
- spatel
- spuitzak + spuitmond
- bakplaat + bakpapier
- friteuse
Bereidingswijze
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met zout in 20 min. gaar en giet af, en pureer de aardappel tot een droge puree (warm is dit het makkelijkst!)
- Verwarm ondertussen de friteuse voor op 180 °C.
- Doe het water en de boter in blokjes in een pan, zet dit op redelijk hoog vuur en breng aan de kook
- Zodra je water kookt voeg je de bloem en zout toe, roer dit direct goed door met een spatel en gaar de bloem tot deze zijn vet lichtelijk begint los te laten (het gaat iets aan de bodem van de pan zitten, dit hoort en komt weer goed)
- Haal de pan van het vuur en roer hier 1 voor 1 de eieren stevig doorheen totdat elk ei is opgenomen (het 5e ei is afhankelijk van hoeveel vocht je hebt verdampt en hoe goed je bloem is gegaard, zolang het meer een bal vormt dan dat het loopt voeg je je 5e ei nog toe.)
- Meng de droge puree door je soezenbeslag tot het egaal vermengd is.
- Schep de puree in de spuitzak en spuit rozetten, balletjes of repen van Ø 2 cm op een met bakpapier beklede bakplaat en laat 15 min koelen in de koelkast
Extra: Zabaglione of Sabayon
Ingrediënten:
- 4 ei dooiers
- 40 ml drank
- 2 eetlepels suiker
Bereidingswijze:
- Splits de eieren.
- Klop de dooier au bain-marie op met suiker.
- Voeg al roerend/kloppend beetje voor beetje de drank toe
- De saus is klaar als hij mooi (wit/lichtgeel) schuimig is en draden trekt aan de garde.
- Serveer de zabaglione bijv. met gegrild fruit