Ottolenghi Zomer
Hieronder de recepten van de vegetarische kookworkshop met recepten van Ottolenghi. Voor meer lekkere recepten en inspiratie zie zijn kookboeken: Plenty, Plenty More en Simpel.
Mouhammara
Hummus
Yoghurt-dip
Bleekselderijsalade met feta en zachtgekookt ei
Peterselie salade met cannelini bonen
Gesmoorde linzen, radicchio, walnoten
Knoflooktaart
Aubergine met karnemelksaus
Shaksuka
Zachtgesmoorde tuinbonen, doperwten, little gemsla
Freekeh met sperziebonen
PIttige wortelsalade
Rabarber met labneh
Mouhammera – “dat wat rood is”
Ingrediënten:
4 personen
- 1 rode puntpaprika
- 30 gram walnoten
- 0,5 tl komijnzaad
- 0,5 witte boterham
- 0,5 teen knoflook
- 0,5 eetl citroensap
- 0,5 eetl olijfolie
- 0,5 tl granaatappelmelasse
Benodigdheden:
- oven
- ovenschaal
- kom
- plastic folie
- koekenpan
- keukenmachine of staafmixer
- snijplank
- mes
- serveerkom
Bereidingswijze:
- Rooster de paprika’s en ontvel ze. Laat de paprika’s volledig afkoelen.
- Rooster de walnoten en komijnzaadjes even in een droge koekenpan. Laat afkoelen.
- Doe alle ingrediënten in de kom van de foodprocessor (of gebruik een staafmixer) en pureer totdat je een smeuïge pasta hebt.
- Proef en breng naar wens op smaak met nog wat extra peper/zout/citroen.
Hummus – kikkererwtenpuree
Ingrediënten:
8 personen
- 0,25 teen knoflook
- sap van een 1/2 citroen
- 1 dl olijfolie
- 2 tl komijnpoeder
- 1 blik kikkererwten
- 1 eetl tahin
Benodigdheden:
- keukenmachine of staafmixer
- kom
- serveerschaal
Bereidingswijze:
- Pureer alle ingrediënten met keukenmachine of een staafmixer.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Doe de hummus op een schaal en doe er wat olijfolie over.
Rode bieten hummus
Vervang de helft van de kikkererwten door gekookte rode bietjes en pureer.
Pittige hummus
Draai een vers rood pepertje (met of zonder zaadjes erdoor)
Jibne wa labne Kaas – yoghurtdip met zahtar
Ingrediënten:
8 personen
- 125 gram feta
- 125 gram volle Griekse yoghurt
- 1 eetl olijfolie
- 1 eetl zahtar
Zahtar
- 3 tl gedroogde tijm
- 1 eetl sumak
- 1 eetl geroosterd sesamzaad
Benodigdheden:
- vork
- kom
- garde
- opscheplepel
Bereidingswijze:
- Laat de feta uitlekken en prak fijn.
- Klop de hangop er doorheen, zodat er een dikke pasta ontstaat.
- Schep het yoghurt-mengsel in een kom, en schenk de olijfolie eroverheen.
- Bestrooi met zahtar
Bleekselderij salade met feta
Ingrediënten
4 personen
- 2 stengels bleekselderij, in dunne schijfjes gesneden
- 2 groene paprika, zaadjes verwijderd en in dunne reepjes gesneden
- 1 middelgrote ui, fijngesnipperd
- 1 theelepel kristalsuiker
- 1/2 theelepel zout
- 2 citroenen
- handje selderijblad
- handje peterselie
- handje koriander
- 4 eetlepels kappertjes
- 2 groene chilipeper, zaadjes verwijderd, fijngehakt
- 2 eetlepel olijfolie plus extra om te bedruppelen
- 4 eieren
- 200 gram feta, in kleine blokjes gesneden
- zout en zwarte peper uit de molen
Bereidingswijze
- Doe de bleekselderij, groen paprika en ui in een kom, bestrooi alles met de suiker en zout en hussel alles door elkaar. Zet de kom 30 minuten opzij, zodat de groenten iets zachter worden.
- Hak ondertussen de kruiden. Kook de eieren 6 minuten (de dooiers moeten zacht zijn) en laat ze afkoelen onder stromend water. Pel ze voorzichtig en leg ze even opzij.
- Voeg de citroensap, gehakte kruiden, kappertjes, chilipepers en olijfolie toe en meng goed.
- Verdeel de salade over twee borden, zet er de stukjes feta op en leg op elk bord een zachtgekookt ei, die breek je open zodat de dooier over de salade loopt. Maak het af met wat druppels olijfolie en een zwier van de pepermolen.
Peterselie cannelini bonen salade
Ingrediënten
- 90 gram rode of witte quinoa
- 20 gram peterselie
- 20 gram muntblaadjes
- 50 gram lente ui
- 1 blikje uitgelekte cannelini bonen
- ½ citroen
- ½ tl piment gemalen
- 4 eetl olijfolie
- zout en peper
- Doe de quinoa in een pan en voeg 180 ml water toe. Breng aan de kook en laat met deksel 10 minuten pruttelen.
- Hak ondertussen de kruiden fijn en snijd de lente-ui zeer dun.
- Haal de quinoa van het vuur en laat nog 10 minuten staan. Laat daarna afkoelen zonder deksel.
- Meng de koude quinoa met de overige ingrediënten, peper en zout.
Salade linzen, walnoot en radicchio
Ingrediënten
4 personen
- 200 gram linzen (le puy)
- 2 laurierblaadje
- 3 eetlepels rodewijnazijn
- 50 ml olijfolie
- 1 eetlepel honing
- 100 gram walnoten
- 50 gram honing
- 1/4 theelepel gemalen chilipeper
- 1/2 theelepel kurkuma
- zout en peper
- 1/2 radicchio
- een handvol verse basilicum, dille en peterselie
- 50 gram pecorino
Bereidingswijze
- Kook de linzen met wat zout en het laurierblad.
- Maak een dressing van de azijn, olijfolie en honing.
- Giet de linzen af en meng de helft van de dressing door de warme linzen.
- Maak een pasta van de honing, chilipeper, kurkuma, zout en peper. Meng de walnoten erdoor en zet ze zo’n 15-20 minuten in de oven op 150′ C. Ze moeten droog en crunchy zijn. En een klein beetje plakkerig.
- Snijd de radicchio in repen.
- Maak de salade door de linzen te mengen door de radicchio. Voeg vervolgens de kruiden, kaas en walnoten toe. Druppel de resterende dressing over de salade.
Shaksuka
Ingrediënten
4 personen
- 2 uien
- 2 rode paprika’s
- 2 gele paprika’s
- 6 takjes verse tijm
- 15 g verse koriander
- 2 takjes verse platte peterselie
- 6 tomaten
- ½ tl komijn (djinten)
- 175 ml milde olijfolie
- 4 tl rietsuiker
- 2 gedroogde laurierblaadjes
- ½ tl saffraan
- 1 mespunt cayennepeper
- 250 ml kraanwater
- 8 middelgrote eieren
Bereidingswijze
- Snijd de uien in plakken en de paprika’s in repen van 2 cm breed. Hak de blaadjes van de tijm fijn. Snijd de helft van de koriander (houd de rest achter voor garnering) en de takjes peterselie fijn. Hak de tomaten grof.
- Rooster het komijnzaad in een grote koekenpan 2 min. op hoog vuur. Voeg de olie en uien toe en bak ze 5 min. Doe de paprika, de suiker en kruiden (peterselie, koriander, tijm en laurier) in de pan en bak alles 5-10 min. op hoog vuur tot de groenten mooi gekleurd zijn. Voeg de tomaten, saffraan, cayennepeper en wat zout en peper toe. Draai het vuur laag en laat de groenten 15 min. pruttelen. Voeg steeds wat water toe zodat het mengsel de consistentie heeft van pastasaus.
- Haal de laurier uit de groenten en verdeel het mengsel over 2 grote koekenpannen. Zet ze op halfhoog vuur om ze te verwarmen, maak in elke pan vier holtes in het mengsel en breek in elke holte een ei. Bestrooi ze met zout en zet een deksel op de pannen. Laat ze 10-12 min. op heel laag (!) vuur staan tot de eieren net gaar zijn. Bestrooi het gerecht met koriander en dien het op.
Knoflooktaart
Ingrediënten
4 personen
- 6 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
- 3 bollen knoflook, tenen losgehaald en gepeld
- 1 el olijfolie
- 1 tl balsamicoazijn
- 2,2 dl water
- ¾ el fijne kristalsuiker
- 1 tl fijngehakte rozemarijn
- 1 tl fijngehakte tijm, plus paar takjes voor garnering
- 120 g verse zachte geitenkaas, in stukken gescheurd
- 120 g geraspte harde kaas
- 2 scharreleieren
- 1 dl slagroom
- 1 dl crème fraîche
- Zout en peper
Verder nodig
- Ronde taartvorm met losse bodem van 28 cm doorsnee, blinde bakvulling
Bereidingswijze
- Vet de bakvorm in en bekleed de taartvorm met het deeg.
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Vul de taart met bakpapier en bakbonen bak de taart 20 minuten. Haal de bakvulling en het bakpapier eruit en prik met een vork lichtjes gaatjes in de taartbodem. Bak opnieuw 10 minuten zonder vulling, of totdat de bodem en randen licht goudbruin zijn. Haal de taartvorm uit de oven.
- Doe ondertussen de teentjes knoflook in een steelpan en overgiet ze royaal met water. Breng aan de kook, blancheer ze 3 minuten en giet ze af.
- Bak de knoflooktenen dan 2 minuten in olijfolie op hoog vuur tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg balsamico en water toe en breng aan de kook. Laat 10 min pruttelen.
- Roer dan de suiker, rozemarijn, tijm en ¼ tl zout door de vloeistof. Kook op halfhoog vuur verder totdat de vloeistof bijna verdampt is en de knoflooktenen zijn bedekt met een donkere karamelsiroop. Zet ze opzij.
- Verdeel de beide soorten kaas over het bladerdeeg, gevolgd door de knoflooktenen met karamelsiroop. Klop de eieren met de slagroom en crème fraîche los en breng op smaak met zout en peper. Giet dit over de taartvulling; de kaas en knoflook moeten zichtbaar blijven.
- Zet de taart in de oven en bak 30 tot 40 minuten, of totdat de bovenkant goudbruin is. Neem de vorm uit de oven en laat iets afkoelen. Haal de taart uit de vorm en garneer met wat takjes tijm.
Aubergine met karnemelksaus
Ingrediënten
4 personen
- 2 grote lange aubergines
- 5 el olijfolie extra vierge
- 1 tl tijmblaadjes, plus een paar takjes om te garneren
- 1 granaatappel
- 1 tl za’atar (Midden-Oosters kruidenmengsel)
- zeezout en zwarte peper
Karnemelksaus:
- 1,4 dl karnemelk
- 100 g Griekse yoghurt
- 1½ el olijfolie extra vierge, plus extra om te besprenkelen
- 1 kleine teen knoflook, fijngewreven
- een snufje zout
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 200′ C. Snijd de aubergines overlangs doormidden, snijd ook door het groene steeltje. Maak met een klein scherp mes drie of vier parallel lopende inkepingen in het vruchtvlees, laat de schil heel. Draai de aubergines 45 graden en snijd ze weer in, zodat er een ruitpatroon ontstaat.
- Leg de halve aubergines met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met een kwastje met de olijfolie, totdat alle olijfolie is opgenomen. Bestrooi ze met de tijmblaadjes (kun je geen citroentijm krijgen, neem dan gewone tijm en doe er een paar druppeltjes citroensap over) en een beetje zout en peper, leg er nog een paar takjes citroentijm bij. Rooster de aubergines 35-40 minuten in de oven, zodat het vlees gaar, geurig en lichtbruin wordt. Neem ze uit de oven en laat ze afkoelen.
- Haal de pitjes uit de granaatappel.
- Klop voor de saus alle ingrediënten door elkaar. Proef of hij goed op smaak is en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.
- Schep voor het opdienen een royale hoeveelheid saus op elke halve aubergine, maar laat de steeltjes onbedekt (die kun je niet opeten). Bestrooi ze met za’atar en flink wat granaaatappelpitten en garneer met een takje citroentijm. Maak het gerecht af door er nog wat olijfolie over te druppelen.
Gesmoorde tuinbonen, doperwten en little gem
Ingrediënten
4 personen
- 60 m olijfolie, plus extra om te besprenkelen
- 3 tenen knoflook, in plakjes
- 375 g verse of diepvriestuinbonen, geblancheerde en dubbel gedopt
- 250 g verse of diepvriesdoperwten, ontdooid
- ca. 350 ml groentebouillon
- 4 takjes tijm
- 3 kropjes little gemsla, wortelschijfje verwijderd, over de lengte in vieren (300g)
- 20 g munt, fijngesnipperd
- geraspte schil van 1 citroen
- zout en zwarte peper
Bereidingswijze:
- Fruit knoflook en bosui erbij en bak 4 minuten, roer af en toe tot ze licht gekleurd zijn.
- Doe de tuinbonen erbij en smoor nog eens 4 minuten.
- Dan mogen de doperwten, bouillon, tijm, ½ theelepel zout en flink versgemalen peper erbij. De groente moet ruim bedekt met bouillon zijn, voeg zo nodig nog wat bouillon toe.
- Breng alles net aan de kook en laat 5 minuten koken.
- Doe de gemsla erbij en smoor onder af en toe roeren nog 7 minuten. Het gerecht is klaar als de sla gaar is maar niet te zacht. De bouillon moet ongeveer voor de helft ingekookt zijn.
- Haal de tijm uit het groentemengsel en gooi dit weg, roer er de munt door.
Sperziebonen met freekeh en tahin
Ingrediënten:
4 personen
70 gram gebroken freekeh, afgespoeld, uitgelekt
½ tl zout
700 gram haricots verts
20 gram kervelblaadjes
50 gram walnoten
½ chili
zout
saus
75 gram tahin
3 eetl olijfolie
2 eetl citroensap
1,5 tl munt
1 teen knoflook, gehakt
1 tl honing
Bereidingswijze:
- Doe alle ingredienten voor de saus met ½ theelepel zout in een middelgrote kom.
- Klop alles door elkaar en zet opzij.
- Vul een middelgrote pan royaal met water )tot ⅔ gevuld) en breng aan de kook.
- Blancheer de sperziebonen. (ongeveer 4 minuten koken).
- Schep de sperziebonen met een schuimspaan in een kom en spoel af onder de koude kraan.
- Doe de freekeh in dezelfde pan, draai halfhoog en laat 15 minuten koken tot het beetgaar is.
- Giet af en spoel onder de koude kraan.
- Meng de sperzienbonen en freekeh en meng voorzichtig de saus erover zodat de bonen een sauslaagje hebben.
- Meng vlak voor serveren de walnoten en chilipoeder erdoor.
Pittige wortelsalade
Ingrediënten
4 personen
- 1 kg wortelen
- 75 ml olijfolie, plus wat extra
- 1 middelgrote ui, fijngesneden
- 1 theelepel fijne kristalsuiker
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 middelgrote groene chilipepers, fijngehakt
- 1 bosui, fijngehakt
- 1/8 tl kruidnagelpoeder
- ¼ tl gemberpoeder
- ½ tl gemalen korianderzaad
- ¾ tl kaneel
- 1 tl mild paprikapoeder
- 1 tl gemalen komijnzaad
- 1 el witte wijnazijn
- 1 el fijngehakte ingemaakte citroenschil
- 40 gram fijngesneden koriander, plus extra om te garneren
- zout
Bereidingswijze:
- Schrap de wortelen en snijd ze, afhankelijk van de grootte, in ronde of halve ronde plakjes van 1 cm dik.
- Doe ze in een pan en overgiet met gezouten water. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken tot ze beetgaar zijn.
- Giet ze af in een zeef en laat ze uitlekken.
- Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui 12 minuten op halfhoog vuur tot hij gaar en lichtbruin is.
- Doe de gare wortel erbij gevolgd door de overige ingrediënten behalve de verse koriander en yoghurt.
- Neem de pan van het vuur. Breng de salade goed op smaak met zout, roer en laat hem afkoelen.
- Roer vlak voor het opdienen de koriander door de salade. Proef en voeg naar smaak nog wat zout toe.
Rabarbersorbet met labne
Ingrediënten
4 personen
- 300 gram rabarber
- 100 gram suiker
- 0,25 citroen
- 0,5 dl water
- 1,5 dl rode wijn
- 0,25 liter griekse yoghurt
- ⅛ vanille peul
Benodigdheden:
- staafmixer
- vriezer of ijsmachine
- theedoek met bindtouw
- zeef
- keukenmachine
Bereidingswijze:
Sorbet
- Was de rabarber en snijd in kleine stukjes.
- Haal de zeste van de citroen. Dit is alleen het gele gedeelte (niet het wit, dat is bitter)
- Meng de helft van zeste met de rabarber.
- Breng de rabarber met de suiker, water, wijn aan de kook en laat 5 minuten pruttelen.
- Meng de yoghurt met de andere helft van de vanille en de poedersuiker.
- Doe in een spuitzak en leg in de koelkast.
- Zeef de rabarber en vang het vocht op.
- Pureer de rabarber tot moes en meng de helft door het vocht.
- Pers de citroen uit en voeg toe aan het mengsel.
- Voeg ook de andere helft rasp toe
- Bevries het mengsel in een lage platte bak. Roer af en toe om tot serveren.
Serveren:
- Haal het ijs uit de vriezer en pureer met een staafmixer of beter een keukenmachine. Laat draaien tot het een sorbet-structuur heeft. (niet te lang, dan smelt het weer).
- Doe het ijs in een spuitzak.
- Doe de moes ook in een spuitzak. Doe wat van de moes onderin een glas.
- Snijd een hoekje van de spuitzak en knijp langzaam van boven naar beneden.
- Vul nu de glazen met moes; yoghurt en als laatste het ijs.
- Garneer met munt.