Schorseneren tempura
Lillet ‘Winter’ Vive
Ingrediënten
4 personen
- 2 stuks schorseneren
- tempura meel (+ koud water)
- panko (is japans broodkruim / paneermeel)
- 2 el mayonaise
- ½ tl geraspte mierikswortel
Benodigdheden:
- frituurpan (of pan met olie)
- dunschiller
- kom voor tempuramengsel
- garde
Bereidingswijze
- Schil de schorseneren met een dunschiller onder de kraan.
- Snijd in stukjes (3 cm ong.) en kook ze ong. 10 – 15 minuten tot ze zacht zijn.
- Mix het beslag voor de tempura tot yoghurt dikte.
- Haal de schorseneren door het beslag, dan door het broodkruim en bak ze goudbruin in de olie.
- Meng de mierikswortel met de mayonaise
- Serveer met de gefrituurde schorseneren met de mierikswortel mayonaise.
Minute van kabeljauw met beurre blanc, kruidenfilo’s, couscous van bloemkool en pistachekruim
Tom Collins met Monkey 47 Gin
Ingrediënten
10 personen
Minute kabeljauw
- 1 kilo kabeljauw
Mise en place:
- Neem een velletje plasticfolie en leg deze op het bord dat je wilt gebruiken voor het gerecht.
- trancheer de kabeljauw in dunne plakjes. Plet ze eventueel tussen twee folie om nog dunner te krijgen. (niet te hard dan gaan ze stuk)
- Schik de plakjes op de folie binnen de randen van het bord. Probeer het hele bord te bedekken.
- Haal de folie van het bord en leg op een ander bord in de koelkast.
- Herhaal dit en ga door totdat je alle porties hebt.
- De folies stapel je op op het bord in de koelkast. Als je klaar bent dek je alles goed af met plasticfolie.
Beurre Blanc:
Ingrediënten
10 personen
- 0,75 liter witte wijn
- 2 gesnipperde sjalotjes
- 4 teentjes gehakte knoflook
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 0,75 liter room
- 200 gram koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm.
Mise en place:
- Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden, schraap met een mesje het merg eruit. Doe het merg en het stokje in een steelpannetje.
- Voeg de wijn, sjalot, knoflook, tijm, rozemarijn toe.
- Laat de wijn voor de helft reduceren. (inkoken tot je ongeveer de helft overhoudt).
- Voeg de room toe en kook op een laag vuurtje in tot ongeveer de helft. Pas op voor overkoken (je houdt uiteindelijk ongeveer 750 ml vloeistof over.
- Zeef de saus, laat afkoelen en zet koud weg tot gebruik.
Couscous van bloemkool:
Ingrediënten
10 personen
- ½ bloemkool
- 60 gram groene pistachenootjes (30 gram door couscous, 30 gram voor garnering)
- paar takjes dille, kervel, bieslook en dragon
- 1 bosui
- ½ bakje veldsla
- peper/zout/olijfolie/citroensap
Mise en place:
- Rooster alle pistachenootjes een paar minuutjes in een koekenpan of in de oven op 180C. Zout ze na en laat afkoelen.
- Snijd met een mesje de roosjes van de bloemkool.
- Doe de roosjes in een keukenmachine en voeg de helft (=50 gram) van de afgekoelde nootjes toe.
- Zet de machine aan en hak net zolang totdat de bloemkool korrelig en fijn is geworden. Ongeveer de structuur van couscous.
- Gebruik als je die hebt de ‘pulse’ knop. Let op: als je te lang pureert, wordt het puree.
- Zet de bloemkoolcouscous tot gebruik in de koelkast
- Pluk de kruiden van de steeltjes, en snijd de bieslook in stukjes van 2 cm lang
- Snijd de laatste 5 cm van de bosui (aan de groene kant) en snijd de ui over de lengte doormidden. Snijd met een scherp mes de bosui in heel dunne plakjes
- Hak de overige pistachenootjes fijn. Deze zijn om te garneren.
Kruidenfilo’s:
Ingrediënten
10 personen
- 4 vellen filodeeg
- paar takjes dille/kervel/dragon
- 1 eiwit
- peper/zout
Mise en place:
- Ontdooi de filovelletjes door ze een dag van tevoren uit de vriezer in de koelkast te leggen.
- Pluk de kruiden van de steeltjes en meng ze door elkaar.
- Vouw 1 plak filo uit op je snijplank of (schoon en droog) aanrecht en besmeer dun met eiwit.
- Verdeel wat kruiden over de filo.
- Strooi een klein beetje peper en zout eroverheen.
- Leg er een nieuwe plak filo bovenop en druk het goed aan.
- Snijd met een scherp mes de filovellen in gewenste punten. Drukken werkt beter dan snijden. Uit 1 vel haal je ongeveer 2 x 10 = 20 punten.
- Leg de punten op een met bakpapier bedekte bakplaat.
- Herhaal de vorige stappen. Ga door tot je 3 punten per persoon hebt.
- Bak ze af op 150 graden. Tot ze heel licht goudbruin zijn, ongeveer 10 a 20 minuten.
- Laat ze afkoelen en ruim ze tot gebruik op in een luchtdichte bak.
Gerecht afmaken
Borden voorverwarmen
- Zet de borden die je wilt gebruiken in de magnetron totdat ze zo warm zijn dat je ze niet kan aanpakken met blote handen. Een stapel van 10 borden op 900W duurt ong. 6 minuten.
Kabeljauw:
- Neem een folievelletje met gesneden vis van de stapel in de koelkast en keer deze in 1 beweging om op het bord.
- Trek voorzichtig het velletje er vanaf. Als je het goed hebt gedaan, liggen de plakjes nu netjes geschikt binnen de randen van het bord.
Bloemkoolcouscous:
- Neem de bloemkoolcouscous en meng deze met de kruiden en de bosui. Voeg wat peper, zout, olijfolie en citroensap toe.
- Meng de veldsla door de couscous.
Saus:
- Verhit de saus tot deze bijna kookt en neem de pan van het vuur.
- Neem een staafmixer, en terwijl je de saus mixt voeg je één voor één de boterblokjes toe. Voeg het volgende blokje pas toe als de vorige helemaal is opgenomen door de saus.
- Gebruik de saus direct
Bord opmaken:
- Schenk wat hete beurre blanc over de vis op het bord. Alle vis moet bedenkt zijn met een dun laagje saus.
- Schik als een torentje op de vis een beetje bloemkoolcouscous, leg hier een kruidenfilo op, dan weer wat couscous, en dan weer een kruidenfilo.
- Strooi wat gehakte pistache op de vis
- Serveer direct.
Hertenbiefstuk met chutney van stoofpeer, zoete aardappelpolenta en rode kool crudité
Campo Viejo Reserva
Ingrediënten
10 personen
Hert
- 10x hertenbiefstuk (van ongeveer 120 gram)
- olie om in te bakken
- peper/zout
- 1 glas rode wijn (150 ml ongeveer)
- 1/2 eetlepel grove mosterd
- 100 gram boter
- (evt. 1 plakje ontbijtkoek)
Mise en place (het vlees bak je voor het diner op de dag zelf)
- Haal de biefstukken ruim een uur voor het bakken uit de koelkast. Laat ze onverpakt bij kamertemperatuur acclimatiseren.
- Laat in een koekenpan wat boter smelten en bak hierin de biefstukjes op middelhoog vuur aan beide kanten in ongeveer 3 minuten bruin.
Let op: vlees draai je in principe maar 1x om. Dus niet blijven keren of heen en weer schuiven!
- Leg het vlees op een schaal en dek af met folie. Heb je een oven die op 60 graden kan, zet het vlees hier in tot gebruik. 2 of 3 uur, geen probleem.
Heb je geen aparte oven, laat het dan bij kamertemperatuur staan totdat je het weer nodig hebt.
Jus
- Giet een glas wijn in de nog hete pan en roer alle aanbaksel en vet los uit de pan (het vuur is nog aan)
- Laat het koken tot de alcohol is verdampt.
- Voeg een lepel mosterd toe, en een flinke klont boter.
- Snijd een plak ontbijtkoek in kleine blokjes en laat deze oplossen in de saus. Gebruik eventueel een staafmixer.
- Laat de saus in het pannetje afkoelen tot gebruik. (voor een extra glad resultaat kun je de saus nog zeven)
Stoofpeerchutney
Ingrediënten
10 personen
- 0,5 kg stoofpeer
- 1 cm verse gember
- 0,5 Spaanse peper
- 150 gram suiker
- 75 ml rode wijn azijn
- 75 ml rode wijn
- Schil de peren en snijd ze in brunoise. (blokjes van 0,5 cm x 0,5 cm)
- Schil de gember en hak deze zijn.
- Hak het Spaanse pepertje fijn.
- Doe de peren, gember en peper in een pannetje.
- Voeg de suiker, azijn en wijn toe en laat het heel zachtjes koken.
- Als het droogkookt, voeg dan een klein beetje water toe.
- Als de peren gaar en glazig zijn, is de chutney klaar. Dit duurt ongeveer 40 minuten..
- Bewaar de chutney op kamertemperatuur tot gebruik.
Zoete aardappel polenta:
Ingrediënten
10 personen
- 1 liter water
- 225 g boter in blokjes
- 100 g geraspte parmezaan
- 350 g polenta (gewoon of instant)
- peper/zout
- 1 zoete aardappel
- bloem om te paneren/bakken
Mise en place:
- Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes.
- Breng de juiste hoeveelheid water voor de polenta aan de kook met wat peper en zout.
- Kook de zoete aardappel hierin voor 10-15 minuten, tot ze beetgaar zijn.
- Draai het vuur laag en strooi nu de polenta erbij en roer goed door tot alles is opgelost. Pas wel op voor polentabubbels.
- Blijf met een spatel gedurende 20 minuten in de polenta roeren terwijl het net niet kookt. Het bakt snel aan, dus roer goed. (als je instant polenta gebruikt dan is het na 1 minuut klaar)
- Haal na 20 minuten de pan van het vuur en roer de boterblokjes door de polenta.
- Roer daarna de geraspte parmezaan door de polenta
- Stort de polenta in een met plastic bekleed cakeblik.
- Leg hierop weer plasticfolie en leg er een ander cakeblik op. Zet hierin iets zwaars zodat de polenta onder druk afkoelt.
Crudité van rode kool
Ingrediënten
10 personen
- ½ rode kool
- 1 sjalot
- ½ Spaanse peper
- citroensap/rasp
- olijfolie
- zout/peper
- Snijd de rode kool in zeer dunne reepjes.
- Snipper de sjalot en hak de Spaanse peper.
- Meng de rode kool met de sjalot en peper, en breng op smaak met sap en rasp van citroen, olijfolie en peper en zout.
- Maak dit minstens 1 dag van tevoren.
- Haal de crudité ruim een uur van tevoren uit de koelkast.
Tip: zet de rode kool eerst twee uur met 3 eetlepels zout (onder druk) weg. Spoel daarna goed af en volg recept.
Dulce de Leche IJs
Espresso Martini (Absolut, Kahlua, Espresso)
Ingrediënten
- 1 blik gezoete gecondenseerde melk (400 g)
- Geroosterde noten: 50 g hazelnoten of amandel
- 1 el boter
- 1/4 tl zout
- 250 ml slagroom
- 150 ml volle melk
- 1 el whiskey rum (optioneel):
Bereidingswijze:
- Maak eerst de dulce de leche: verwijder het papieren etiket en leg het blik in een grote pan met kokend water. Het blik moet volledig onder water staan tijdens het koken. Laat 3 uur koken op laag vuur met een deksel op de pan. Controleer af en toe of het water het blik blijft bedekken. Er ontstaat een dikke Karamelcrème.
- Voor de noten: leg de noten met de boter en het zout in een kleine ovenvaste schaal. Rooster de noten 20-25 minuten en schep ze af en toe om. Laat afkoelen en hak ze fijn.
- IJs: doe de dulce leche in een kom en giet de slagroom, de melk en de rum erbij.
- Klop goed met een elektrische handmixer door elkaar tot alle klontjes zijn verdwenen.
- Zet het in de koelkast en laat goed koud worden.
- Giet het koude mengsel in een draaiende ijsmachine en voeg op het laatst de noten toe.
- Schep het ijs in een kom en zet in de vriezer
Salami van chocolade
Glenlivet Founder Reserve
Ingrediënten
- 150 gr. witte basterdsuiker
- 100 gr. zachte boter
- 250 gr. pure chocolade
- 250 gr. Maria biscuitjes
- 75 gr amandelen
- 75 gr. Hazelnoot
- 3 ei
- 2 eetlepel cacaopoeder
- 1/2 theelepel chilipoeder
- snufje zout
- 50 gr rozijnen
- 2 el kahlua
Bereidingswijze:
- Verkruimel de biscuitjes in een kom.
- Smelt de chocolade au bainmarie met de boter, en laat afkoelen.
- Klop de suiker, chilipoeder, cacao, eieren en de likeur door elkaar en vervolgens door de boter massa.
- Voeg rozijn en amandel en zout toe en meng weer.
- Meng de verkruimelde koekjes erdoor.
- Schep de massa als een worst op een vel bakpapier.
- Vouw het bakpapier dicht en rol totdat de worst rond is.
- Vervang het bakpapier door aluminiumfolie en bewaar de worst in de vriezer/ koelkast.
- Serveer met wat poedersuiker als plakken salami (eventueel met wat vleestouw lijkt het nog echter).