Rauwe eieren

In veel klassieke recepten gaan rauwe eieren. Ook in mijn recepten maak ik soms gebruik van rauw ei. Wil je meer weten over rauwe eieren en mogelijke risico’s op salmonella? Hieronder vind je informatie over salmonella en het gebruik van rauw ei zoals omschreven door het Voedingscentrum en het RIVM.

Het risico op salmonella door gebruik van rauwe eieren is klein in Nederland. Jaarlijks zijn er ongeveer 6000 besmettingen van salmonella door het gebruik van rauwe eieren. Een klein deel daarvan gaat naar de huisarts, een nog kleiner deel belandt in het ziekenhuis.

Er zijn jaarlijks in totaal ongeveer 30.000 salmonella besmettingen. 0,03% van de eieren is besmet. 22% van de besmettingen van salmonella komt door het gebruik van ei, dit vanwege de grote consumptie van eieren.

Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en bejaarden is het belangrijk om geen producten op basis van rauwe eieren te eten.

 

Ik kies ervoor om in mijn recepten soms rauw ei te gebruiken.

Wil je liever geen rauw ei gebruiken dan zijn er verschillende oplossingen:

Allereerst zijn er alternatieve recepten zonder rauw ei zoals bijvoorbeeld een mayonaise op basis van sojamelk i.p.v. rauwe eidooier.

In de supermarkt is gepasteuriseerd eiwit te koop. Helaas nog geen gepasteuriseerd ei-geel. Bij de groothandel vind je wel pakken van 1 liter eidooier en eiwit.

Wil je eigeel gebruiken in een recept en liever niet rauw dan kun je er ook voor kiezen om het zelf te pasteuriseren.

 

Wat is pasteuriseren?

Pasteuriseren is een manier om producten kort te verhitten, waardoor bacteriën in het product sterk verminderd worden tot niveaus waarop ze niet schadelijk zijn als je het product consumeert. Het voordeel van pasteuriseren is dat de smaak van het product behouden blijft. Je kent vast de lang houdbare melk uit de supermarkt. Deze melk is gesteriliseerd, een techniek die er ook voor zorgt dat bacteriën niet overleven, maar waardoor de smaak ook net iets anders wordt dan die van gepasteuriseerde melk. De term pasteuriseren komt van de uitvinder van de techniek, Louis Pasteur. De techniek bestaat al ruim 150 jaar.

Hoe pasteuriseer je eieren?

Rauwe eieren kunnen bacteriën bevatten die schadelijk zijn. Door de eieren te pasteuriseren, verminder je de hoeveelheid bacteriën aanzienlijk, waardoor je de eieren veilig kunt gebruiken in recepten die om rauwe eieren vragen. Eieren pasteuriseren is gemakkelijk en duurt niet lang.

  1. Laat de eieren die je wilt pasteuriseren eerst op kamertemperatuur komen. Leg ze dan voorzichtig in een pan met koel water. Om de temperatuur exact af te kunnen meten, gebruik je een digitale thermometer die je in de pan hangt. Het onderste puntje van de thermometer moet in het water hangen.
  2. Verhit het water nu langzaam tot 60 graden. Zorg ervoor dat het water niet boven de 61 graden komt; dit kan ervoor zorgen dat je het ei bijna kookt, zonder dat het in de gaten hebt. Houd de eieren 3 minuten lang op 60 graden. Als je grote eieren hebt, zorg er dan voor dat ze 5 minuten op 60 graden blijven.
  3. Haal de eieren na 3 of 5 minuten uit de pan en spoel ze vervolgens af totdat ze weer op kamertempratuur zijn. Je kunt de eieren ook in een schaal met ijswater leggen om ze op kamertemperatuur te krijgen. Je gebruikt koud water, zodat het ei niet alsnog gekookt wordt. Je kunt ze vervolgens direct gebruiken of in de koelkast leggen. Gebruik ze dan binnen een week.

Bron: Voedingscentrum en Altijd weer voor een ei en RIVM.

Tarte Tatin

Tarte Tatin 

 

Ingrediënten:

  • 30 gram roomboter
  • 50 gram suiker
  • 4 appels
  • 150 gram bladerdeeg

Benodigdheden:

  • schilmesje
  • snijplank
  • anti-aanbak koekenpan die in oven mag of taartvorm (geen springvorm) of kleine taartvormpjes
  • deegroller

 

Let op: Dit recept is voor de klassieke tarte tatin die in een koekenpan wordt gemaakt en daarna in de oven gaat. Heb je geen goede koekenpan of wil je het liever in vorm(pjes) doen dan moet je de appels misschien kleiner snijden. Na het bakken in de koekenpan, verdeel je eerst de karamel over de vorm(pjes) daarna doe je appels erin. Daarna het bladerdeeg. Pas op: karamel is heel heet

 

Bereidingswijze:

  1. Verdeel elke appel in 6 parten en snijd de schuine kanten, schil en klokhuis eraf. 
  2. Smeer de bodem van de pan egaal in met de boter, strooi hier de suiker egaal op.
  3. Schik de appelparten in een cirkel op de suiker en laat ze goed aansluiten.
  4. Laat op laag vuur karamelliseren. Verschuif als het te donker je wordt, je pan een beetje.
  5. Rol intussen het bladerdeeg uit tot ca. 3 mm. dikte en snij er een cirkel van die iets groter is dan de ring van je appels.
  6. Leg de deeglap in de vorm met de rand over de appels en duw deze er ook licht omheen.
  7. Bak de taart 15 à 20 min. in een oven van 210º C. tot het deeg mooi bruin en krokant is. Keer dan de taart om op een schaal terwijl hij nog heet is en laat alle karamel op de appels lopen.

 

Creme Fraiche

Ingrediënten:

 

  • 200 gram creme fraiche (dikke yoghurt of kokosroom kan ook)
  • 1 eetl (poeder)suiker
  • Kaneelpoeder 

 

Benodigdheden:

  • Mengkom, garde

 

Bereidingswijze:

  1. Klop de creme fraiche op met de suiker.
  2. Voeg kaneelpoeder toe naar smaak. 

Heb je geen kaneel of wil je wat anders? Wat zou lekker zijn bij zo’n zoete appeltaart?

 

Koksmuts knutselen

Papieren koksmuts knutselen met je eigen naam erop?

 ± 40 minuten

 

Ingredienten

 

  • 1 strook wit papier per kind
    (ongeveer 60 cm lang en 12 cm breed)
  • 1 stuk wit crêpepapier
    (ongeveer 1 m lang en 25 cm breed)
  • lijm
  • nietjesapparaat met nietjes
  • chenilledraad
  • schaar
  • stiften of kleurpotloden
  • versiering

Bereidingswijze

  1. Meet hoe breed (= omtrek van het hoofd) de strook wit papier moet zijn om een kroon rond je hoofd te maken.
  2. zet met grote letters je naam in het midden zodat Martijn kan lezen hoe je heet. 
  3. Versier de strook verder naar keuze met stickers, stempels of stiften.
  4. Aan de bovenkant van de strook begin je nu het stuk wit crêpepapier te plakken.
    Let op ! het crêpepapier is langer dan de strook. Je zal dus soms een plooitje moeten leggen.
  5. Laat een volwassene de witte strook papier dichtnieten tot een kroon.
  6. Lijm nu het stuk crêpepapier ook vast tot boven.
  7. Trek het crêpepapier door de band en frons het dicht. Maak het vast met een stukje chenilledraad.
  8. Duw het crêpepapier terug door je de band naar boven.
  9. Je koksmuts is klaar… zet ze op je hoofd. 
  10. Wat eten we vandaag chef kok?

Komkommersalade met pinda-limoendressing

Komkommersalade met pinda-limoendressing

 

Ingrediënten:

4 personen

dressing

  • 1 limoen
  • 1 halve rode peper
  • 2 eetl bruine suiker
  • 1 eetl lichte sojasaus
  • 4 eetl ongezouten pinda’s
  • 2 eetl water

salade

  • 1 komkommer
  • 1 lente-ui
  • 0,5 bosje verse koriander

Benodigdheden:

  • rasp
  • kom
  • lepel
  • mes
  • hakmes

Bereidingswijze:

  1. Rasp de helft van de limoen. Pers de limoen uit.
  2. Meng in een kom het limoensap met de rasp, suiker, gehakte rode peper, sojasaus en water tot een dressing.
  3. Snijd de komkommer in zeer dunne plakjes. (m.b.v. een mandoline) en leg deze tot gebruik in de dressing.
  4. Hak de pinda’s grof en meng door de dressing. (houd wat apart voor garnering)

Serveren:

  1. Hak de koriander. Snijd de lente-ui in zeer dunne ringen.
  2. Meng alles en garneer met pinda’s, koriander en lente-ui.

Biscuit-deeg

De slagroomtaart.

Stiekem vond ik dat het lekkerste van de klassieke verjaardag.

Stoelen in een kring, koffie die al een uur op een pruttelplaatje stond en een grote punt taart. Met aardbeien of mokka even lekker.

Dat sponzige deeg, zacht, luchtig, het lijkt bijna nat. Hoe krijg je het nu zo schuimig? Wat is het geheim ervan?

In onze kookcursus Patisserie delen we onze geheimen en bak-technieken. We maken de klassieke slagroomtaart met als basis een biscuit-deeg. Biscuit-beslag of spons-deeg.

Een luchtig deeg begint met goede ingredienten voor een mooi beslag.

Verse eieren zijn belangrijk voor dit Genoise deeg –  want zo heet dit. Het komt nl. uit Genua. Een andere truc. Au bain maire kloppen. Lang kloppen. Koken kost tijd. En tijd kost geld. Maar niet in de keuken. Daar is tijd liefde. En die liefde proef je.

Andere truc: spatel de bloem door het beslag. Vouwen heet dat. Zo houd je het lucht erin.

 

Biscuitbeslag – Génoise

Ingrediënten

  • 300 gram ei
  • 160 gram suiker
  • 1 gram zout
  • 150 gram patentbloem
  • 20 gram maïzena
  • 75 gram boter
Bereidingswijze
  1. Verwarm de oven voor op 175°C.
  2. Vet een vorm met een diameter van 23cm.
  3. Mix de eieren op de hoogste stand.
  4. Voeg beetje bij beetje de suiker en zout toe.
  5. Mix het geheel voor ca. 10 minuten schuimig.
  6. Smelt de boter.
  7. Meng de bloem en de maïzena goed door elkaar.
  8. Zeef het bloemmengsel boven het eischuim en “vouw”‘ het er voorzichtig doorheen.
  9. Vouw vervolgens de gesmolten boter erdoor. Spatel echter niet langer dan nodig is.
  10. Verdeel het beslag over de vorm.
  11. Bak de genoise biscuitbodem in ca. 25 a 30 minuten gaar.

 

 

 

 

 

 

Vegetarische kookcursus

Eindelijk. Ik ga een vegetarische kookcursus organiseren. Ik was het al lang van plan en nu komt het er van. Samen met chef Elaine Kense.

In 4 lessen leert zij je de basics van de vegetarische keuken. Hoe zorg je voor een compleet menu vol gezonde voedingsstoffen? Hoe kun je varieren in smaken? Wat zijn makkelijke gerechten die kinderen ook lekker vinden?

In een van de vegetarische kookworkshops, gaan we zelf burgers maken. Makkelijk, smaakvol en vol plantaardige eiwitten.

Om alvast in de stemming te komen, hieronder een recept voor een zelfgemaakte burger.

 

Burgers (4 stuks)

400 gram kikkererwten
120 gram wortelrasp
120 gram havervlokken
20 gram zontomaat fijngesneden
2 ui gesneden
2 knoflook fijn
Kruiden
1 ei
Chilipoeder
Zout
Olijfolie

Werkwijze
Oven 180

Maal de kikkererwten, haver, ui, knoflook, zontomaat en olijfolie grof in de keukenmachine.
Voeg ook zout, chili en kruiden door. Doe het mengsel in een kom en kneed de wortelrasp
en het ei erdoor. Het moet een samenhangend mengsel worden waar nog wel wat grove
stukken voor bite in zitten. Proef of er genoeg smaak aan zit, voeg eventueel meer zout en
kruiden toe.
Maak balletjes van 150 gram en maak behulp van een ring burgers op de bakplaat. Bak 15
minuten in de oven. Bak eventueel vlak voor serveren in een koekenpan met olie, of warm
op in oven.

Beef Wellington Vega

Vegetarische Wellington

 

Ingrediënten

8 personen

 

  • 1 flespompoen
  • 250 gr kastanjechampignons
  • 300 gr verse spinazie
  • 150 gekookte kastanjes
  • 1 citroen (rasp en sap)
  • 2 rode uien
  • 4 tenen knoflook
  • 100 gr gehakte walnoten
  • handje rozijnen
  • hand panko (Japans broodkruim)
  • 2 el grove mosterd
  • 1 el verse rozemarijn (fijngesneden)
  • 2 el verse salie (fijngesneden)
  • 1 tl gedroogde chilivlokken
  • 1 tl korianderpoeder
  • halve tl kaneelpoeder
  • 450 gr bladerdeeg
  • 1 ei
  • klont boter
  • olijfolie

 

Benodigdheden:

  • lepel
  • ovenplaat 
  • aluminiumfolie
  • koekenpan
  • vergiet /zeef
  • keukenmachine
  • deegroller
  • kwastje

 

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven tot 200˚C en ontdooi het bladerdeeg.
  2. Was de pompoen, halveer en schraap de pitten eruit. Snijd in grove stukken. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met rozemarijn, chilivlokken, kaneelpoeder en korianderpoeder. Leg alle stukken pompoen met de schil naar beneden op een bakplaat en gaar 45 minuten onder aluminiumfolie in de oven. Snijd in kleine blokjes. 
  3. Snijd intussen de rode uien in ringen en bak ze op laag vuur zacht en lichtbruin. Verkruimel de gekookte kastanjes en snijd de salie fijn. Voeg de kastanjekruimels, salie en panko op het eind toe aan de uien. Roer regelmatig en bestrooi met citroenrasp. Breng op smaak met peper en zout.
  4. Roerbak de verse spinazie, walnoten en rozijnen in olijfolie met een teentje knoflook, peper en zout. Druk het overtollige vocht eruit en laat goed uitlekken.
  5. Duxelle: snijd de kastanjechampignons in plakjes en bak in boter met gehakte knoflook gaar tot de champignons zacht en droog zijn. Besprenkel met citroensap en maal fijn in een keukenmachine. Roer er 2 el grove mosterd door.
  6. Leg nu alle ontdooide bladerdeegplakken op een stapel (zonder plastic natuurlijk). Bestrooi de werkbank licht met wat bloem en rol het bladerdeeg uit tot één grote plak van 35*40 cm. Leg de plak bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier.
  7. Bestrijk het bladerdeeg met de duxelle van champignons en mosterd en houd de randen van de bladerdeegplak vrij. Meng de pompoen met de spinazie en rode ui. Verdeel het mengsel in de lengte over het midden van het bladerdeeg. Klop een eitje en bestrijk de randen van de bladerdeeg hiermee. Vouw het bladerdeeg over het mengsel naar elkaar toe zodat het sluit. Plak goed dicht. Plak ook de zijkanten goed tegen elkaar. Bestrijk als laatste de vegetarische Wellington met de rest van het ei.
  8. Gaar de vegetarische Wellington 40-45 minuten in de oven. Laat iets afkoelen en snijd in plakken.

 

kerntemperatuur

Kerntemperatuur vlees

Meten is weten. Vlees bereiden zonder de stress dat het te rauw of te gaar is? Gebruik een kernthermometer. Zo weet je precies de temperatuur van het vlees tijdens het bereiden en sta je niet voor verrassingen als je het doorsnijdt.

Een paar regels:

-doe de kernthermoter niet tegen het bot, dat is sneller warm dan het vlees.

-stop de thermometer in het dunste stuk, dat is nl. eerder gaar.

-draai het vlees tussendoor

-er zijn thermometers met een alarm, dan kun je je richten op de rest van het menu

Vlees

50-52° Rare / Saignant – Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

55-58° Medium rare – Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

60-63° Medium / à point – Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

65-67° Medium well – Kern is grijs

70° en hoger Well done / Bien cuit – Gelijkmatig grijs-bruin

Vis

Vis moet zeker niet te gaar. Pas op bij lange bereidingen in de oven, het kan droog worden.  Een kerntemperatuur van 70 °C is voldoende. Kabeljauw mag er al eerder uit (60 °C).

Rauw, lauwwarm – 30-40°

Licht gegaard – 40-45° C

Glazig – 45-50° C

Gaar boven 50°

Varken

Licht rosé – 63°C. – 67°C

Gaar – boven 67°C

Gevogelte

Gevogelte moet minimaal 72°C zijn. Een kiprollade mag een kerntemperatuur van 70-72 °C hebben, als de sappen helder zijn, is de kiprollade perfect.

Wild

Bij het braden van wild maak je onderscheid tussen wild met rood vlees en wild met wit vlees.

  • Wild zwijn, bout, rug en filet heeft een kerntemperatuur van 60 – 62 °C nodig;
  • Ree en hert hebben een kerntemperatuur van 55 °C nodig.
  • Haas (filet en hazenrug) hebben een kerntemperatuur van 48 – 52 °C nodig, de bouten een kerntemperatuur van 82 °C;
  • Eend heeft een kerntemperatuur van 79 – 82 °C nodig;
  • Konijn heeft een kerntemperatuur van 52 – 55 °C nodig;
  • Patrijs, houtduif en fazant hebben een kerntemperatuur van 55 – 60 °C nodig;

Pizoccheri alla Valtellina

De Kok was vorige maand in Italië om inspiratie op te doen. Nieuwe ingredienten, nieuwe gerechten en interessante mensen. Zoals Enrico. die verse pasta maakt, in zijn winkeltje ergens achteraf in het dorpje Mandello del Laria, aan het meer van Lecco.

De ideale dag in Italië: cappuccino met een croissantje, pasta kiezen in de snoepwinkel van Enrico, een warme lunch en dan een dutje. Wat wil een mens nog meer? (eigenlijk alleen nog vrede)

Het lekkerst was zijn pasta gevuld met kastanjes. Een goede tweede waren de verse pizzoccheri – verse pasta o.b.v. 80% boekweitmeel. Gekookt en geserveerd met kool, aardappelen en kaas. Een klassiek gerecht uit Valtellina – (de bergen rechts boven Milaan).
Een heerlijk gerecht voor een stevige bergwandeling – of voor een natte druilerige grauwe dinsdag in het laagland.

1. Savooiekool snijden en 8-10 min koken
2. Aardappels in blokjes snijden en toevoegen aan kool. Nog eens 10 minuten koken.
3. Pasta erbij en weer 8-10 minuten koken.
4. Boter smelten en hele teen knoflook erdoor voor de smaak.
5. Groente en pasta in schaal scheppen met schuimspaan.
6. Boter erdoor / erover. Blokjes zachte (berg)kaas erdoor.
7. Parmezaan erover. Evt. nog even in de oven.
8. Serveren.
9. Eten
10. Slapen.

Uitgebreidere receptuur of ideeën:

Italiaans

Nederlands

Bulghur met paddestoelen, feta en dille

Bulghur met paddestoelen, feta en dille – een recept van Ottolenghi

foto: you.co.uk

 

Een heerlijk herfstig alternatief voor de couscous-salade. Deze bulghur kan koud of warm geserveerd worden.

Bulghur is een geplet graan met meer bite en smaak dan couscous.

De paddestoelen geven het een herfstig tintje.

 

Ingrediënten

  • 150 g bulgur
  • 250 ml kokend water
  • 4½ el milde olijfolie
  • 1 ui
  • 1 tl komijnzaad
  • 500 g paddenstoelenmelange
  • ½ tl zout
  • 3 takjes verse tijm
  • 2 el balsamicoazijn
  • 10 g verse dille
  • 60 g feta
  • ½ tl chilivlokken

 

Bereidingswijze

  1. Spoel de bulgur in een vergiet onder koud stromend water. Laat uitlekken en doe in een grote kom. Roer er een snuf zout en ‚flink wat versgemalen zwarte peper door en overgiet alles met kokend water. 
  2. Dek de kom af en zet 20 min. apart tot de bulgur het meeste water heeft opgenomen en gaar is. Giet de bulgur eventueel af.
  3. Verhit ondertussen 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. 
  4. Snijd de (grote) ui in plakken en bak ze 7-8 min. tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. 
  5. Voeg de komijnzaad toe en bak nog 1-2 min. tot de uien diep goudbruin zijn. Schep uit de pan en zet apart.
  6. Snijd of scheur de paddenstoelen in plakken of stukken van een ½ cm. 
  7. Voeg 2 el olijfolie toe aan de koekenpan en zet het vuur hoog. 
  8. Doe alle paddenstoelen met het zout in de pan en bak ze al roerend in 6-7 min. goudbruin en gaar. 
  9. Voeg de rest van het komijnzaad en de blaadjes van de takjes tijm toe en roerbak 1 min. Giet de balsamicoazijn erbij en bak nog 30 sec.
  10. Snijd de dille grof. 
  11. Roer de ui en ‘⅔ van de dille door de bulgur. 
  12. Verkruimel de feta erboven, voeg de chilivlokken toe en roer erdoor. 
  13. Verdeel over de borden, bestrooi met de rest van de dille en besprenkel met de rest van de olie.