Risotto met paddestoelen en parmezaancracker

Risotto met paddestoelen

Ingrediënten, 2 personen

 

Risotto

  • bouillon (zelf maken met 1 wortel, ½ ui, ½ prei, stengel selderij)
  • 150 gram risotto rijst
  • ½ ui
  • scheutje witte wijn
  • 10 gram gedroogde porcini paddestoelen + 200 ml warm water
  • 30 gram parmezaan
  • 10 gram boter
  • 2 takjes bladpeterselie
  • 500 ml kokende bouillon
  • 100 gr kastanjechampignons

Benodigdheden:

  • oven, bakplaat, bakpapier, alufolie
  • uitsteekring
  • deegroller (of iets met een ronding)
  • snijplank, mes
  • pan voor bouillon
  • kommetje en zeefje voor paddestoelen
  • pan voor risotto

 

Bereidingswijze:

 

 

  1. Schenk het warme water over de droge paddenstoelen tot ze net onderstaan en laat minimaal 20 minuten wellen. (gooi dit vocht niet weg)
  2. Maak de bouillon: snijd de wortel, ½ ui, ½ prei en selderij grof. Zet dit op met 1 liter (evt. kokend) water en het laurierblaadje. Laat minimaal 30 minuten pruttelen.
  3. Snipper de halve ui en fruit deze 5 minuten op laag vuur.
  4. Ondertussen knijp je de geweekte paddestoelen uit boven het kommetje en spoel je ze af. Knijp uit en snijd fijn. 
  5. Snijd de kastanjechampignons in kwarten.
  6. Voeg de paddestoelen en champignons toe aan de ui, bak even mee en zet het vuur uit.
  7. Voeg het donkere paddestoelenvocht toe aan de bouillon.

Wacht tot de bouillon klaar is – maak een lekkere salade of schenk een wijntje in en geniet van de pruttelende pan.

  1. Verwarm de ui met de paddestoelen.
  2. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten mee. Blus af met een scheut witte wijn.
  3. Voeg in 1 keer de kokende bouillon toe, roer goed door en laat op laag vuur langzaam garen in ong. 20 minuten terwijl het pruttelt en terwijl je af en toe roert.
  4. Kaascracker: Rasp de kaas met een fijne rasp. Bewaar de helft.
  5. Maak (mbv een uitsteekring) rondjes kaas, een volle eetlepel(1 p.p.) op bakpapier en bak deze 5-7 min in de oven op 180. Als je oven sterk ventileert leg dan iets zwaars op het bakpapier of vet de ovenplaat in, zodat het niet wegwaait!
  6. Hak ondertussen de peterselie fijn en houd apart.
  7. Schep de warme kletskoppen daarna met een spatel over de deegroller zodat ze opkrullen.
  8. Na ong. 20 minuten kan het vuur uit en voeg je de boter en de resterende geraspte kaas toe. Laat 2 min staan. Voeg evt. nog een scheutje bouillon / water toe als je het smeuïger wilt.
  9. Schep de risotto op het bord, garneer met de peterselie, verse peper en scheutje olie. Zet er de cracker erin.

 

 

Wat een jaar…

In februari zagen mijn vrouw en ik mensen in Wuhan naar elkaar zwaaien vanuit hun flats. Hoe kunnen we mensen bij elkaar blijven brengen in deze tijd? We bedachten Cuisine Quarantaine: online kookworkshops.

Meestal heb ik voor zo’n nieuwe stap flink wat peper nodig in mijn …. Corona werkte in dit geval als een madame Jeanette. Binnen een week waren we er klaar voor.
Alleen de rest van Nederland niet, dus bakte ik voornamelijk zoete dingen met (enthousiaste) kinderen die niet naar school konden. Tot de moeders klaagden over corona-kilo’s. Zelf raakte ik moedeloos. Met 6 kinderen aardbeientaart maken is leuk maar wij wilden (veel) mensen met elkaar verbinden. En je kunt er de huur niet van betalen. Ik stop met dat online dacht ik totdat in de zomer het eerste team zich meldde om samen te koken. (bedankt Cisco!).

De feedback van de ouders in het voorjaar, (‘drie supermarkten afgegaan voor een zakje gist’ ) maakte dat ik de ingredienten ging bezorgen. 10 uur, 700 kilometer en 12 adressen verder, had iedereen alles in huis voor de 1e online team-kookworkshop.
Elke workshop verbeterde ik het product weer een beetje. Auto werd postnl, de schuur werd met hulp van Ilske en Bjorn een inpakfabriekje en mijn eerste winst investeerde ik in een nieuwe hd camera.

Zo kon ik in de wintermaanden gelukkig wat van de schade uit het voorjaar inhalen. En kunnen we de huur die inmiddels hypotheek was geworden, betalen. De financiele rust die daarmee kwam, maakt dat ik weer verder kan kijken dan 1 dag. Ook voel ik me “in control”. Dat machteloze gevoel van het voorjaar dat ik iets heb opgebouwd en er niets mee kan, was verschrikkelijk. Nu kan ik gewoon weer werken, mensen inspireren met een lekker gerecht, maar vooral samenbrengen en blij maken in deze rare periode.

‘Een echte ondernemer’ zeiden sommige mensen tegen me. Ik voel me dan trots en besef dat het maar ten dele waar is. Ik heb ook geluk gehad. Dat ik in een sector zit waarbij ik deze switch kon maken. Online haren knippen of bier tappen is een stuk moelijker. Geluk dat ik een opvoeding heb gehad waarin ik leerde niet bij de pakken neer te gaan zitten.
En op de momenten dat ik dat wel deed dat ik mensen had die mij steunden: van mijn vrouw, vrienden en klanten tot de overheid. Want wat een geluk dat ik in een land woon waar we er samen voor hebben gekozen elkaar door deze moeilijke tijd heen te loodsen.

Ik wens iedereen genoeg veerkracht om het nieuwe jaar door te komen.

En ik ben komende tijd online.

Viva la Toscana

Al jaren kom ik in Italië – en dan vooral Toscane waar ik van 2005 tot 2020 kookvakanties heb georganiseerd. Mangiafagioli worden de Toscanen ook wel genoemd: het recept hieronder is een mooi voorbeeld van hoe de Toscanen met een simpel ingrediënten als de cannellini boon een smaakvolle antipasto maken. En de pasta zelf is natuurlijk ook heerlijk door de venkelzaadjes!

 

Bucatini met venkel, tomaat, pittige salami en rozemarijn pangritata

2 personen

 

Ingrediënten

 

Bucatini 

 

    • 50 gram pikante worst
    • ½ teen knoflook
    • 400 gram venkel
    • ½ tl venkelzaad
    • 400 gram tomaat in blik
    • 175 gram bucatini
    • 1 handje stevig oud brood
    • ½ takje rozemarijn

 

  • olijfolie, peper, zout

 

 

Witte bonen crème

 

  • ½ blik cannellinibonen 
  • ½ kleine teen knoflook
  • sap van een kleine halve citroen
  • rasp van een kleine halve citroen
  • 1 takje peterselie
  • ½ takje salie
  • 1 kleine ciabatta
  • zout en peper, extra vergine olijfolie 




Benodigdheden:

 

  • koekenpan
  • kookpan
  • snijplank en mes
  • vijzel of pollepel om venkel te kneuzen
  • maatbeker
  • staafmixer




Bereidingswijze:

 

Stap 1 – Pastasaus

 

  1. Snijd de salami in grove blokjes.
  2. Snijd in venkel in ringen, zowel de witte knol als de stelen. 
  3. Als de venkel fijne groene takjes heeft, snijd die dan fijn en bewaar voor garnering. 
  4. Plet de knoflook en snipper fijn. Neem een stevige koekenpan, bak de salami met de knoflook en het gekneusde venkelzaad met een heel klein beetje olie mooi rondom bruin en krokant. 
  5. Bak de venkel in het vet van de salami, na een minuut of 5, als de venkel aan het garen is, mogen de tomaten erbij. Laat de saus minimaal een half uur lekker inkoken. 

 

Stap 2 – Bonencrème

 

  1. Giet de bonen af en bewaar wat van het vocht.
  2. Giet af maar behoud zeker 100 ml van het kookvocht. 
  3. Verdeel de bonen in twee porties. 
  4. Marineer de ene helft van de bonen met wat olijfolie, het citroensap, de citroenrasp en fijngesneden peterselie. Strooi wat zout en peper erover. Laat een minuut of 10 marineren. 
  5. Verwarm de olie met de salie en knoflook en laat een paar minuutjes op laag vuur trekken. 
  6. Doe deze olie met de bonen en een flinke scheut olijfolie in een maatbeker en pureer tot een crème. Breng op smaak met een klein beetje citroensap, peper en zout. 
  7. Serveer de puree in een schaaltje met de gemarineerde bonen eroverheen

 

Stap 3 – Pangrittata en bruschette

 

  1. Breng een pan water aan de kook. 
  2. Verwarm de oven voor op 200C.
  3. Pluk de takjes van de rozemarijn. 
  4. Bak het brood met wat olijfolie en de rozemarijn tot deze krokant zijn en rondom mooi goudbruin. 
  5. Snijd de ciabatta in sneetjes en rooster in 5 minuten krokant in de oven. 
  6. Serveer met een knapperige bruschetta

 

Stap 4  – Pasta koken

 

  1. Proef of de saus op smaak is. Voeg evt. meer zout/peper toe.
  2. Voeg zout toe aan het kokende water en voeg de bucatini toe. 
  3. Kook de pasta al dente 6 minuten.
  4. Giet de gegaarde pasta af en bewaar iets van het kookwater. Je kunt het kookwater gebruiken om de saus iets te verdunnen als het nodig is. Meng de bucatini door de saus en maak de borden op. Garneer met de pangritata en de fijngesneden venkelscheuten. 
  5. Buon appetito.

Salade met geroosterde spruitjes

Spruitjes, een heerlijke groente, als je ze niet te ver doorkookt / gaart. In dit gerecht gaan ze in de oven, voor mij een openbaring dat je de groente die ik alleen kende als vaalgroen, te zacht en bitter ook zo kunt bereiden. Met de citrusvrucht en steranijs een heerlijke combi en een gezonde wintersalade.

 

Spruitjes met grapefruit of pomelo 

 

Ingrediënten

 

  • 50 gr kristalsuiker
  • 50 ml water
  • 1 kaneelstokjes
  • 4 steranijs
  • 3 el citroensap
  • 1 pomelo of 3 grapefruits of 3 sinaasappels
  • 600 gr spruitjes, schoongemaakt
  • 250 gr sjalot
  • 5 el olijfolie
  • 2 el koriander, gehakt
  • peper en zout

 

Bereidingswijze:

  1. Verhit de oven op 220˚C. Snijd de spruitjes doormidden en schil en snijd de ui in stukken. 
  2. Leg de spruitjes en ui in een ovenschaal, giet er wat olijfolie over en bestrooi met peper en zout. 
  3. Rooster de spruitjes ongeveer 30-35 minuten in de oven tot ze goudbruin en (beet)gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en laat afkoelen.
  4. Pomelo bereiden: doe de suiker, kaneelstokjes, steranijs in een pannetje samen met het water. Breng het aan de kook en laat ongeveer 1 minuut koken tot de suiker is opgelost.
  5. Haal de pan dan van het vuur en meng de citroensap erdoor en laat afkoelen.
  6. Verwijder de schil van de pomelo en snijd de partjes eruit (vruchtvlees zonder het witte membraan).
  7. Snijd de partjes in stukjes en doe ze in het pannetje met de kruidige siroop. Laat minimaal een uur marineren, af en toe roerend. Giet de pomelo dan af (vang de siroop wel op) en verwijder de kaneelstokjes en steranijs.
  8. Serveer de afgekoelde spruitjes en ui samen met de pomelo in een mooie schaal. Giet er wat van de kruidige siroop erover. 
  9. Bestrooi met de korianderblaadjes.

Bloemkool salade

De herfst komt er weer aan, genieten van nieuwe smaken. Courgette, sperziebonen zien we volgend jaar weer. Nu op naar aardperen, pompoen, paddestoelen en…bloemkool.

Een groente die we nu een aantal maanden kunnen eten. In deze salade komen twee leuke bereidingen samen: geraspt (of: couscous) en geroosterd. Samen met verse kruiden, zoete geroosterde ui, knapperige noten en granaatappelpitten.

 

Bloemkoolsalade met granaatappelpitten en pistachenoten 

 

Ingrediënten

4 personen

 

  • 800 gram bloemkool
  • 1 middelgrote ui
  • 80 ml olijfolie
  • 25 gram peterselie
  • 10 gram munt
  • 10 gram dragon
  • 80 gram granaatappelpitten 
  • 40 gram gepelde grof gehakte pistachenoten
  • 1 theelepel gemalen komijnzaad
  • 1,5 theelepel citroensap
  • zout

 

Bereidingswijze

 

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Rasp een derde van de bloemkool grof en zet apart in een kom.
  3. Snijd de rest van de bloemkool in kleine roosjes van 3 cm en doe in een andere kom. 
  4. Snijd de ui in plakken en doe bij de bloemkoolroosjes. Meng 2 eetlepels olijfolie met 1/4 theelepel zout en meng dit in de kom met bloemkool en ui. 
  5. Verdeel dit mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de bloemkool in 20 minuten gaar en goudbruin. Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen.
  6. Hak de kruiden grof en rooster de pistachenoten licht. 
  7. Meng de rest van de olijfolie met de komijn, citroensap en een snuf zout. 
  8. Meng de geroosterde bloemkool, geraspte bloemkool, de vers gehakte kruiden, granaatappel, noten en dressing losjes door elkaar tot het net gemengd is. 
  9. Serveer op een schaal.
hakblok

Snijplank: hout of plastic

Vaak krijg ik de vraag wat de beste snijplank is: hout of plastic.

In dit artikel van Nu.nl waarin een microbioloog van de Universiteit van Wageningen wordt geinterviewd over hygiene in de keuken wordt antwoord gegeven.

Geen tijd om te lezen; conclusie:

  • Hout mag, ook in de horeca.
  • Zorg dat bacterien niet kunnen uitgroeien.
  • Gebruik niet een te kleine snijplank zodat de etensresten niet over het aanrecht gaan.
  • De eco-stand van de vaatwasser doodt vanwege de lage temperatuur niet alle bacteriën.
  • Snijdt geen verschillende producten op de plank (eerst rauwe kip en dan sla) om kruisbesmetting te voorkomen. Gebruik verschillende planken of was ze heel goed af tussendoor.
  • Laat snijplanken op de kant drogen.

Voor je mes is hout beter, want dit is zachter.

Voor het hele artikel zie:

https://www.nu.nl/eten-en-drinken/6034644/de-snijplank-hout-of-plastic.html

salade kool mango ottolenghi

Wintersalade met kool, mango en cashew

Dit is een heerlijke salade van Ottolenghi. In de winter is er volop kool en koolsalade waarin je twee kleuren kool gebruikt is lekker fris en licht door de mango en limoen.

 

Zoete salade van rode kool

 

Ingrediënten

Voor de dressing

100 ml limoensap

1 stengel citroengras, in kleine stukjes gehakt

3 el honing

1 tl zoute sojasaus (bv. Kikkoman)

½ tl chilivlokken

4 el milde olijfolie

2 el sesamolie

 

Voor de salade

150 g cashewnoten

10 g boter

2 el suiker

½ tl zout

½ tl chilivlokken

7 binnenste bladen van een savooiekool (170g), of witte kool of spitskol, geschaafd

½ rode kool (270g), geschaafd

2 mango, geschild, ontpit en in dunne reepjes gesneden

1 rood pepertje, pitjes verwijderd en fijn gesneden 

15 g verse muntblaadjes

20 g verse korianderblaadjes

 

Bereidingswijze

  1. Doe voor de dressing alle ingrediënten behalve de sesamolie en olijfolie in een kleine steelpan en laat even inkoken, tot het dik en stroperig is. 
  2. Haal van het vuur en laat afkoelen. Daarna zeven boven een kom, beide soorten olie erdoor kloppen en opzij zetten.
  3. Doe de noten in een hete koekenpan en laat in enkele minuten lichtbruin worden, af en toe omschuddend. 
  4. Voeg de boter toe en als die gesmolten is, suiker, zout en chilivlokken. 
  5. Gebruik een houten lepel om constant te roeren, om de noten bedekt te houden met de suiker terwijl het caramelliseert. Let op, dit duurt slechts enkele minuten en de noten kunnen snel aanbranden. 
  6. Giet de noten op een vel bakpapier en hak grof zodra ze zijn afgekoeld.
  7. Doe de geschaafde kool in een grote kom met de rest van de ingrediënten, de noten en de dressing. Maak indien nodig op smaak af met zout en serveer meteen.

 

Limoncello ricotta cheesecake met amaretti bodem

Deze non baked-cheesecake (soort van kwarktaart) is redelijk light vanwege de ricotta. Er gaat Fris vanwege de limoncello. Bijzonder vanwege de bodem met amarettikoekjes en rozemarijn.

 

Limoncello rozemarijn cheesecake met amarettikoekjesbodem

 

Ingredienten

1 taart,  max 12 p

 

Bodem:

  • 250 gr amarettikoekjes
  • 125 gr gesmolten boter
  • 25 gram amandelen
  • 1 takje rozemarijn


Vulling:

  • 2 citroenen
  • 3 blaadjes witte gelatine
  • 75 ml limoncello
  • 450 g ricotta
  • 450 g roomkaas
  • 125 g poedersuiker

 

Versiering:

  • 50 gram amandelschaafsel
  • 1 takje rozemarijn naaldjes heel fijn gehakt
  • 1 kleine eetlepel poedersuiker

 

Benodigdheden:

12 kleine glaasjes (1 dl) of 1 springvorm

 

Bereidingswijze:

 

  1. Meng in een keukenmachine de koekjes met de amandelen, rozemarijnnaaldjes en de boter.
  2. Verdeel het mengsel over de glaasjes (of bedek er 1 springvorm mee)
  3. Rasp 1 citroen, en pers ze alle twee uit.
  4. Week de blaadjes gelatine in koud water.
  5. Neem een pannetje en voeg het citroenrasp en -sap en de limoncello toe. Verhit tot het net niet kookt en haal van het vuur.
  6. Voeg hieraan de uitgeknepen blaadjes gelatine toe.
  7. Voeg dit toe aan de ricotta en roer goed door elkaar.
  8. Klop met een mixer de roomkaas los met de poedersuiker en meng dit met het ricottamengsel.
  9. Verdeel deze massa over de glaasjes (of over een springvorm). Zet in de koelkast en laat opstijven.
  10. Neem een droge koekenpan en bak hierin de amandelen samen met de gehakte rozemarijn totdat de amandelen goudbruin zijn.
  11. Haal direct uit de pan en meng met de poedersuiker. Strooi dit bij het opdienen over de cheesecakejes.

 

Panna Cotta

Panna Cotta

 

Ingrediënten:

4 personen

 

  • 0,25 liter slagroom
  • 0,25 vanillestokje  
  • 1,5 blaadjes gelatine 
  • 2 eetl suiker

 

Benodigdheden:

 

  • 4 vormpjes van ong. 1 dl
  • pan voor room
  • kommetje voor gelatine

 

Bereidingswijze:

 

  1. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. 
  2. Verwarm de room met de vanille en suiker. Roer goed en breng aan de kook. Als het kookt draai dan het vuur uit. 
  3. Haal het vanillestokje eruit, schraap het merg (de zwarte puntjes) eruit en meng deze door de room.
  4. Week de gelatine 5 minuten in koud water.
  5. Meng de gelatine door de warme room. Roer tot deze oplost. 
  6. Schenk in vormpjes die je in een bak zet. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet dan minimaal 2 uur in de koelkast. 

Pasta al limone / met romige citroensaus

Pasta al limone ed erbe odorose

 

Deze pasta kun je maken met allerlei kruiden die je in huis hebt. Let op; de harde kruiden zoals rozemarijn en tijm kun je lang mee laten trekken. De zachte kruiden zoals dille, dragon, peterselie en basilicum kun je op het allerlaatst toevoegen aan de saus. Dan blijven ze mooi groen. 

 

Ingrediënten:

4 personen

 

1 citroen

2 eetl verse kruiden (naar keuze: harde zoals tijm, oregano, rozemarijn en zachte kruiden zoals basilicum, dragon, munt, dille)

2 dl slagroom

 

Benodigdheden:

-zesteur of kaasrasp

 

Bereidingswijze:

 

Saus 

  1. Rasp de zeste (het geel van de schil) van de citroen. Hak de harde kruiden fijn.
  2. Smelt de boter in een kleine pan met een dikke bodem. Voeg citroenrasp, de harde kruiden en slagroom toe en breng dit langzaam aan de kook. Laat het, al roerende, een paar minuten sudderen. 
  3. Pers de citroen, meng wat van het sap erdoor en breng weer aan de kook. Proef en voeg eventueel meer sap toe. Breng op smaak met peper en zout. Neem de pan van het vuur. 

 

Serveren:

 

  1. Verwarm de saus.
  2. Voeg de gekookte pasta toe.
  3. Voeg alle zachte kruiden toe.
  4. Roer parmezaan erdoor naar smaak.
  5. Serveer met verse kruiden en parmezaan eroverheen.