kerntemperatuur

Kerntemperatuur vlees

Meten is weten. Vlees bereiden zonder de stress dat het te rauw of te gaar is? Gebruik een kernthermometer. Zo weet je precies de temperatuur van het vlees tijdens het bereiden en sta je niet voor verrassingen als je het doorsnijdt.

Een paar regels:

-doe de kernthermoter niet tegen het bot, dat is sneller warm dan het vlees.

-stop de thermometer in het dunste stuk, dat is nl. eerder gaar.

-draai het vlees tussendoor

-er zijn thermometers met een alarm, dan kun je je richten op de rest van het menu

Vlees

50-52° Rare / Saignant – Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

55-58° Medium rare – Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

60-63° Medium / à point – Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

65-67° Medium well – Kern is grijs

70° en hoger Well done / Bien cuit – Gelijkmatig grijs-bruin

Vis

Vis moet zeker niet te gaar. Pas op bij lange bereidingen in de oven, het kan droog worden.  Een kerntemperatuur van 70 °C is voldoende. Kabeljauw mag er al eerder uit (60 °C).

Rauw, lauwwarm – 30-40°

Licht gegaard – 40-45° C

Glazig – 45-50° C

Gaar boven 50°

Varken

Licht rosé – 63°C. – 67°C

Gaar – boven 67°C

Gevogelte

Gevogelte moet minimaal 72°C zijn. Een kiprollade mag een kerntemperatuur van 70-72 °C hebben, als de sappen helder zijn, is de kiprollade perfect.

Wild

Bij het braden van wild maak je onderscheid tussen wild met rood vlees en wild met wit vlees.

  • Wild zwijn, bout, rug en filet heeft een kerntemperatuur van 60 – 62 °C nodig;
  • Ree en hert hebben een kerntemperatuur van 55 °C nodig.
  • Haas (filet en hazenrug) hebben een kerntemperatuur van 48 – 52 °C nodig, de bouten een kerntemperatuur van 82 °C;
  • Eend heeft een kerntemperatuur van 79 – 82 °C nodig;
  • Konijn heeft een kerntemperatuur van 52 – 55 °C nodig;
  • Patrijs, houtduif en fazant hebben een kerntemperatuur van 55 – 60 °C nodig;

Pizoccheri alla Valtellina

De Kok was vorige maand in Italië om inspiratie op te doen. Nieuwe ingredienten, nieuwe gerechten en interessante mensen. Zoals Enrico. die verse pasta maakt, in zijn winkeltje ergens achteraf in het dorpje Mandello del Laria, aan het meer van Lecco.

De ideale dag in Italië: cappuccino met een croissantje, pasta kiezen in de snoepwinkel van Enrico, een warme lunch en dan een dutje. Wat wil een mens nog meer? (eigenlijk alleen nog vrede)

Het lekkerst was zijn pasta gevuld met kastanjes. Een goede tweede waren de verse pizzoccheri – verse pasta o.b.v. 80% boekweitmeel. Gekookt en geserveerd met kool, aardappelen en kaas. Een klassiek gerecht uit Valtellina – (de bergen rechts boven Milaan).
Een heerlijk gerecht voor een stevige bergwandeling – of voor een natte druilerige grauwe dinsdag in het laagland.

1. Savooiekool snijden en 8-10 min koken
2. Aardappels in blokjes snijden en toevoegen aan kool. Nog eens 10 minuten koken.
3. Pasta erbij en weer 8-10 minuten koken.
4. Boter smelten en hele teen knoflook erdoor voor de smaak.
5. Groente en pasta in schaal scheppen met schuimspaan.
6. Boter erdoor / erover. Blokjes zachte (berg)kaas erdoor.
7. Parmezaan erover. Evt. nog even in de oven.
8. Serveren.
9. Eten
10. Slapen.

Uitgebreidere receptuur of ideeën:

Italiaans

Nederlands

Bulghur met paddestoelen, feta en dille

Bulghur met paddestoelen, feta en dille – een recept van Ottolenghi

foto: you.co.uk

 

Een heerlijk herfstig alternatief voor de couscous-salade. Deze bulghur kan koud of warm geserveerd worden.

Bulghur is een geplet graan met meer bite en smaak dan couscous.

De paddestoelen geven het een herfstig tintje.

 

Ingrediënten

  • 150 g bulgur
  • 250 ml kokend water
  • 4½ el milde olijfolie
  • 1 ui
  • 1 tl komijnzaad
  • 500 g paddenstoelenmelange
  • ½ tl zout
  • 3 takjes verse tijm
  • 2 el balsamicoazijn
  • 10 g verse dille
  • 60 g feta
  • ½ tl chilivlokken

 

Bereidingswijze

  1. Spoel de bulgur in een vergiet onder koud stromend water. Laat uitlekken en doe in een grote kom. Roer er een snuf zout en ‚flink wat versgemalen zwarte peper door en overgiet alles met kokend water. 
  2. Dek de kom af en zet 20 min. apart tot de bulgur het meeste water heeft opgenomen en gaar is. Giet de bulgur eventueel af.
  3. Verhit ondertussen 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. 
  4. Snijd de (grote) ui in plakken en bak ze 7-8 min. tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. 
  5. Voeg de komijnzaad toe en bak nog 1-2 min. tot de uien diep goudbruin zijn. Schep uit de pan en zet apart.
  6. Snijd of scheur de paddenstoelen in plakken of stukken van een ½ cm. 
  7. Voeg 2 el olijfolie toe aan de koekenpan en zet het vuur hoog. 
  8. Doe alle paddenstoelen met het zout in de pan en bak ze al roerend in 6-7 min. goudbruin en gaar. 
  9. Voeg de rest van het komijnzaad en de blaadjes van de takjes tijm toe en roerbak 1 min. Giet de balsamicoazijn erbij en bak nog 30 sec.
  10. Snijd de dille grof. 
  11. Roer de ui en ‘⅔ van de dille door de bulgur. 
  12. Verkruimel de feta erboven, voeg de chilivlokken toe en roer erdoor. 
  13. Verdeel over de borden, bestrooi met de rest van de dille en besprenkel met de rest van de olie.

BLOG van Martijn: Spatdeksel

Het ding lag al maanden in ons keukenkastje. Ik had het genegeerd, want het was van IKEA, en dan ben ik extra alert. Toen ik nog in Amsterdam woonde, werd ’s donderdags het grofvuil opgehaald, en elke week stond de halve showroom van Ikea op de stoep. Ik wilde niet meedoen aan die wegwerp-economie.

Behalve dan dingen die echt handig zijn. Zoals de vleesthermometer. Ideaal om grote stukken vlees perfect te bereiden, maar € 10 en heeft het bijna een jaar gedaan. Het was de omweg waard – de rit naar dat industrieterrein, zo snel mogelijk door die blauw-gele hel om bij de keukenafdeling te komen, dan via sluipweggetjes naar de kassa om vervolgens toch weer € 116,85 af te rekenen.
Mijn dochter kreeg verkeersles op school. Maar in een wereld waarin straks alleen maar robots veilig autorijden heb je meer aan een les hoe je door Ikea kunt navigeren. Links kijken, rechts kijken, niet kopen.

“Nee, niet naar de koopjeshoek”, zeg ik tegen mijzelf als ik de kassa’s zie opdoemen in de verte. De koopjeshoek wint. Het lukte wel om de berkenhouten eettafel voor maar € 75 vanwege een krasje op het blad (daar zet ik wel een glas op) te laten staan. Nou ja, toen ik hem op het parkeerdek wilde inladen, paste die net niet in mijn auto. Niet in de breedte, niet met de poten omhoog. Op het dak ging wel maar toen waren de spanbanden te kort. Ik heb hem meteen teruggebracht. Blij dat ik mijn € 75, nadat ik anderhalf uur bij de klantenservice had gewacht, kreeg teruggestort. Op een tegoedbon.

Bij onze IKEA-bezoekjes bleef ik voortaan dus veilig wachten bij de uitgang. Naast de softijsmachine. Met mijn tegoedbon. Terwijl ik mijn 3e ijsje tapte (jammer dat ding niet te koop is), kwam mijn vrouw aanlopen met een blauwe opvouwbare wasmand.
“Handig voor vakantie”, glunderde ze, terwijl ze hem in en uitvouwde als een accordeon.
De eerste vakantie heb ik hem bewust niet gebruikt.
“We gaan kamperen. Kam-pe-ren!” zei ik terwijl we alles in de auto probeerden te passen. “Dan neem je toch geen wasmand mee?”
-“Maar hij is opvouwbaar.”
“Dus? Moet de strijkplank dan ook mee?”
Daarna zei ze pas weer iets tegen me toen we in Frankrijk reden: “Wat een aantrekkelijke mannen hier overal.”
Het jaar erop zag ik toch wel wat voordelen van de wasmand. Handig te dragen als ik naar de receptie liep voor wasmachine-munten. Opgevouwen kon je er mee frisbee-en. Toen ik de schone was wilde ophalen in het douchegebouw, en hem niet kon vinden, dacht ik zelfs dat iemand hem had gestolen. Ik vroeg het aan twee meisjes die zaten te gamen naast de ingang.
“Zo’n blauwe. Ik heb er net nog mee gefrisbeed bij het zwembad.” Pas toen ik hun blik zag, nadat ik met mijn armen accordeon bewegingen stond te maken, had ik door dat die IKEA fuckers me weer te pakken hadden.

Net zoals met die spatdeksel.
Zo bakte ik vroeger mijn vlees, lekker woest, hoog vuur, olie die bijna begint te roken. Ik legde mijn biefstuk erin en spetters vlogen in het rond. Dat vond ik stoer. Af en toe zo’n brandende druppel op mijn hand, dat voelt een echte kok niet eens. Het vette fornuis maakte ik ’s avonds met een doekje weer schoon. Ik leefde.
Tuurlijk, die spetters kun je simpel voorkomen door een deksel erop te doen. Maar dan gaart je vlees snel, zonder dat je kan zien hoe snel. Door de stoom die in de pan blijft, krijg je ook nog eens een slappe korst. Zonde.

Mijn vrouw en Ikea hadden inmiddels een pact. Koop al die spullen gewoon, zeiden ze tegen haar. Hij denkt nog steeds dat z’n leven niet zal veranderen. Zet het in de kast en wacht rustig af. Inderdaad, als een slang had het spatdeksel zich verstopt in een keukenkastje totdat een naïef onschuldig muisje voor bij zou komen.

Op een avond maakte ik bietenstampot. Onze dochter moest vroeg naar haar eerste balletles. Erna rapportgesprekken. En mijn vrouw naar yoga. De aardappelen stonden op, mijn handen rood van de bietjes. Op de nieuwe tablet op het aanrecht, checkte ik nog even de kledingvoorschriften voor ballet. Toen ik de half ontdooide chipolataworstjes in de pan gooide, spetterden het alle kanten op. Met mijn elleboog wilde ik de tablet verschuiven. Ik stootte de balsamico om. Pakte een rol papier uit het keukenkastje en toen zag ik hem opeens.

De Spatdeksel. In de haast legde ik hem op de pan met sissende worstjes. Eerst gebeurde er niks. Maar toen zag ik de gaatjes van het deksel vollopen. Er kwam een weldadige rust over me. Ik hoorde de worstjes knetteren en als ik goed keek zag ik ze zelfs een korstje krijgen. Zonder dat ik een spetter in mijn oog kreeg. Het leek ook of alles om mij heen gedempt werd. Ik zag mijn vrouw praten maar ik hoorde niks. Mijn dochter gleed in slow-motion ballet door de kamer. Pas toen ik het deksel wilde oppakken en me brandde aan het loeihete handvat, was ik er weer.

Ik was om. Ik heb een review achtergelaten en geloof dat die Zweden dat in het volgende ontwerp zullen verbøteren. ’s Avonds hoefde ik in ieder geval geen vetvlekken meer weg te vegen en kon die tijd mooi gebruiken om mijn brandwond te koelen onder koude kraan.

Na die dag ging het hard. Op alle fronten. Ik kocht een doosje om kaas in te bewaren in de koelkast. Ik ging thee drinken. Ik kookte de vaatdoekjes uit. Ik checkte mijn bandenspanning. Ik ging witte en bonte was scheiden. Ik kocht wandelschoenen, van die lelijke. Ik downloadde een app voor een huishoudboekje. Ik kreeg 4 placemats voor kerst. En ging ze nog gebruiken ook. Ik kocht net zulke sloffen als die van mijn vrouw. En vorige maand reserveerde ik een camping. Meer dan 2 weken van te voren. Eva-en-martijn@gmail.com heb ik uiteindelijk toch maar niet gedaan.

Op die camping ben ik echt even bijgekomen. Telefoon op stil. Stokken zoeken in het bos, punt eraan slijpen bij de tent. Naar het marktje, vlees bij de boer gehaald, knapperig stokbrood. ’s Avonds miezerde het zachtjes, ik bakte worstjes in de voortent. Na het eten, las mijn vrouw de kinderen voor. Mijn oog viel op het tentzeil, er waren toch wel nare vetvlekken op gekomen. Ik haalde een sopje en poetste ze zo goed als weg. Erna zaten we met z’n vieren rond het vuur. De kinderen prikten een marshmallow aan hun stok.
“Kijk de Grote Beer”, wees mijn vrouw.
“Waar doet die vorm je aan denken?”
De kinderen keken omhoog naar de steelpan.
En ik googelde of er een IKEA in de buurt was. Voor een spatdeksel. Opvouwbaar.

Siciliaanse couscous

Cousscous uit Sicilië? Ja, uit de stad Trapani, in het westen van Sicilië. Ik at het ooit in San Vito lo Capo – een on-Italiaans dorpje met vierkante witte huizen, rechte straten, aan een blauwe zee en aan de rand van een prachtig natuurreservaat. Het was de lekkerste couscous die ik ooit at. Hierbij het recept.

Couscous alla Trapanese

Ingrediënten:

4 personen

Bouillon

  • graten, koppen, schalen van vis en zeevruchten
  • wortel
  • ui
  • prei
  • selderij
  • peterseliestengels
  • laurier
  • 1 L water

Couscous en saus

  • 1 ui
  • 1 stengel selderij
  • 1 wortel
  • 1 teen knoflook
  • 1 kg gemengde vis en zeevruchten
  • 1 blik tomaat 400 gram
  • 240 gr couscous
  • 1 tl saffraan
  • 1 tl paprikapoeder
  • gehakte peterselie
  • 50 gr amandelen

 

Benodigdheden:

  • schaal voor couscous
  • maatbeker
  • pan voor bouillon
  • pan voor vissaus

 

Bereidingswijze:

  1. Bak alle ingrediënten voor de visbouillon 5 minuten. Voeg dan het water toe en laat 30 minuten trekken. Zeef en breng op smaak met peper en zout.
  2. Fruit de ui met de wortel, selderij en knoflook. Voeg de tomaat uit blik toe en de helft van de visbouillon Laat dit 30 minuten koken.
  3. Roer saffraan en paprikapoeder door de kokende visbouillon. Voeg deze naar verhouding toe aan de couscous. (zie verpakking). Roer dit goed door, voeg goede olijfolie toe om klonteren tegen te gaan
  4. Hak de amandelen en rooster deze.
  5. Voeg de gemengde rauwe vis toe aan de tomatensaus. (garnalen wat later etc. zodat alles tegelijk gaar is.) Breng op smaak met zout en rode peper.
  6. Meng de amandelen en gehakte peterselie door de couscous en serveer met de zeevruchtensaus.

 

BLOG van Martijn: Instapmodel

Van de week, met dat mistige weer, dacht ik weer eens aan Italië. We liepen in Trieste op Piazza Oberdan, een on-Italiaanse naam, net zoals de rest van die schimmige havenstad, pal naast Slovenië: overal broodjes met worst en scherpe mierikswortel, mannen met snorren. Iedereen die bier dronk. 

De vrouw met wie ik was, wel 100% Italiaans. Donkere krullen, uit Emilia-Romagna. De streek waar Fellini graag zijn actrices vandaan haalde, zei iemand mij ooit. “Want bij ons in Emilia maken ze altijd verse pasta en daar krijg je grote borsten van”. Italianen zijn niet alleen trots op hun eten.

We gingen die middag nette schoenen voor mij kopen. Een vriendin met wie zij ooit studeerde in deze stad, had ons uitgenodigd voor haar bruiloft komende zomer in Abruzzo. Mijn eerste bruiloft, en dan ook nog in Italië. Een mooi donker pak hadden we al gekocht. Zij wist hier een van de beste schoenenwinkel van de stad te vinden. 
Ik vertrouwde haar helemaal. Tot nu toe had ik alleen maar kleren gekocht met mijn moeder en lukte de Italiaanse look nooit echt, met haar voorkeur voor paars en dingen op de groei.

We liepen door een oude winkelstraat waar een man met zonnebril en leren tas, net een winkeltje uit liep en op z’n scooter stapte. “Arrivederci dottore”, zei een vrouw met grijs haar en een groen mantelpakje vanuit de deuropening. Ze zette haar bril met grote glazen op en bekeek ons van onder tot boven. 

“Buonasera, jongelui”, haar stem kraakte. “Kom binnen”.
“Is dit niet te klassiek voor ons?”, fluisterde ik, terwijl we achter haar aan liepen.
Binnen stonden de dozen met herenschoenen tot aan het plafond. Naast mij stond een stapel dozen met daarboven in dikke rode letters SCONTO.
“Hoe kan ik jullie helpen?”. Mijn vriendin begon over de matrimonio in Abruzzo.
“O, wat een prachtige regio. En het eten daar. Goddelijk.”
“Wat dacht je hiervan?” Ik wees naar een glimmende bruine schoen. “40% korting”
“Die?”, vroeg mijn vriendin. “Maar je pak is donker.“
“Deze kan ik ook onder een spijkerbroek aan.” 
Mijn vriendin schudde haar hoofd. “Bruin met blauw.” 
“Onder een jeans?” zei de eigenaresse. “Die schoenen? Impossibile.”
“Hij is Nederlands”, zei mijn vriendin. 
De eigenaresse knikte begrijpend. “Welke maat heeft hij?”
Ze pakte een doos met zwarte schoenen. Ik schrok van de prijs. “Is die nog in lires of zo?”
“Probeer nou maar gewoon”
Ik wilde de schoen passen maar de eigenaresse pakte hem uit mijn handen. “No, no”, riep ze uit en keek afkeurend naar mijn sokken. “Per favore”, en ze gaf me een paar pas-sokken. Of kousen want ze kwamen tot aan mijn knieën. Daarna hielp ze me met een schoenlepel van een halve meter met een zacht leren handvat. 
Terwijl ik wat heen en weer stapte en in de spiegel de schoen in verschillende posities bekeek, begon ze over het eten uit die regio. Ze had het over tomatensaus. Want ik hoorde pomodoro en sugo. En iets met uien. 
“Hoe zit die?” vroeg ze streng. Ze duwde keihard bij mijn grote teen
“Ze zitten wel goed maar zie je die prijs”, zei ik tegen mijn vriendin. “Kun je niet vragen of ze een instap-model heeft?”
“Hoe bedoel je? Wil je sloffen hebben?”, zei ze met haar Italiaanse accent.
“Nee, gewoon wat goedkoper”
De vrouw klom op een trapje om een andere doos te pakken en begon over uitjes die hoe langer ze bakken, hoe zoeter ze worden. En dat is goed voor bij de zure tomaten.
Ze hielp me met een andere schoen die een stuk strakker zat.
“Madonna” riep ze uit. “Wat heeft hij brede voeten”
“En doet u er ook wortel bij?” vroeg mijn vriendin.
“Natuurlijk!” – en ze draaide zich naar mijn vriendin. “Wortel, heel fijngehakt en bleekselderij.” 
Deze schoen was veel te klein en ik kreeg mijn hiel er niet uit.
-“Ja, heerlijk met een scheutje balsamico.”
“Non! Nooit!”, riep ze boos. “Absoluut niet. Veel te zuur wordt het ervan.”
Ik wrikte met die lange schoenlepel maar nu zat die ook klem.
-“Van een chef leerde ik ooit”, zei mijn vriendin op een fellere toon dan ik haar kende.
De vrouw klakte met haar tong en begon nog harder te praten. 
“De kleur verandert ook, wordt veel te donker ervan.”
-“Maar het wordt ook lekker zoet” 
“Signora”, zei ik zachtjes.
“Zoet? Zal ik je een geheim vertellen?” en ze begon wat zachter te praten.
De schoenlepel sneedt in mijn hiel en toen ik er hard aan trok, trok ik het touwtje kapot. Ik legde het snel achter het bankje. 
“Wil je weten hoe een goede tomatensaus krijgt? Vol van smaak? Zucchero”, zei ze terwijl met met hand de lettergrepen onderstreepte. “Zuc-che-ro.”
“Scusi” zei ik snel.
Het was even stil. 
“Niet teveel, een halve theelepel maar.“ Ze draaide zich naar mij. “Die zullen je prachtig staan. Je moet ze wel even inlopen”
Uiteindelijk kochten we daar toch een paar schoenen. Veel duurder dan ik wilde maar wel Italiaans en met een geheim recept. Ik droeg ze nog jaren, langer dan ik mijn Italiaanse vriendin wist te strikken.

Tot de lente schoonmaak van vorig jaar. 
“Wil je die nu nog steeds bewaren?” vroeg mijn vrouw.
Ik twijfelde. 
“Ze zien er niet uit.” 
-“Ja maar die heb ik toen met D….. gekocht.“
“Je bent toch geen buschauffeur!”
Ik keek nog eens naar de schoenen. Ik heb nog nooit gezien wat buschauffeurs aan hebben als ik incheck. Misschien rijden ze wel met sportschoenen. Of gewoon op hun sokken, omdat ze anders zo zweten van de hele dag rondrijden.
Bedoelde ze dat glimmende, of die vierkante voorkant? 

Ik dacht terug aan de bruiloft in Abruzzo. Ik voelde me helemaal the uomo. Een prachtig pak, glimmende Italiaanse schoenen, in mijn ene hand prosecco en aan de andere een Fellini actrice. En die herinnering moest ik nu bij de kringloop zetten? Ik ben slecht in dingen weggooien en helemaal als het iets is met een ex-vriendin, Italië en dat soort dingen.

Dus wil je ook een Italiaanse bruiloft, prosecco, dansen, prachtige vrouwen?
Ga dan gauw naar de kringloopwinkel in Amstelveen. Maat 43. Je kunt zo instappen. 

 

Vlees pekelen – nat

Tips voor een lekker, groot stuk vlees

  • Koop een kernthermometer. Die van Ikea is handig want je steekt de pin met sensor in het vlees in de oven (of BBQ) en het kastje plak je erbuiten met magneet.
  • Laat het vet aan de buitenkant aanzitten voor veel smaak en sappigheid.
  • Wil je nog meer smaak (en spektakel), bestel een stuk met het bot er nog aan.
  • Laat de droge kruiden intrekken, minimaal 1 uur.
  • Of – en dat is het allerlekkerst want de smaken trekken door heel het vlees: laat je vlees marineren in een zoutbad. Zie hier onder een recept voor een zoutbad a.k.a natte pekel.

Nat pekelen

Als je vlees echt veel smaak wilt meegeven dan heb je vooral tijd nodig. Je kunt je grote stuk vlees insmeren met zout en kruiden en dan in laten trekken. Hoe langer, des te meer smaak. Of je kunt het ook in een pekelbad laten trekken. Zout en kruiden doordringen het hele vlees met smaak, zodat niet alleen de buitenkant een lekker smaakje heeft (en de binnenkant veel flauwer), maar ook het binnenste van je: rollade, ribeye, kalkoen of welk stuk vlees dan ook.

Hieronder het basisrecept. De kruiden kun je uiteraard naar smaak wijzizgen.

Ingrediënten

  • 1/2 liter kokend water
  • 5 laurierblaadjes
  • 100 gram Zeezout
  • 1 eetlepel kruidnagels
  • 1 eetlepel peperkorrels
  • 50 suiker

Bereidingstappen

  1. Bepaal hoeveel pekel gemaakt moet worden. Leg het vlees in een schaal (plastic, glas, roestvrij staal of eventueel een stevige plastic zak) en bedek het met water. Haal het vlees uit de schaal en meet de hoeveelheid water. Dit is de benodigde hoeveelheid.
  2. Neem tussen de 50 en 75 gram zout per liter water. Kook een halve liter water en los hier het zout en de suiker in op. Op dit moment kunt u ook de overige kruiden toevoegen. De suiker in ons basisrecept zorgt voor het beter bruineren van het vlees. Als al het zout en suiker is opgelost voegt u de rest van het water toe die je ook kunt vervangen door bijvoorbeeld appelsap.
  3. Leg het vlees in de koude pekeloplossing en dek het af met plastic folie. Leg het vervolgens in de koelkast. Ga per 500 gram vlees uit van 2 uur in de pekel oplossing. Reken op ongeveer 2 uur per 500 g vlees.
  4. Haal het vlees uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Laat grote stukken vlees en zeker gevogelte onbedekt een paar uur drogen. Dit zorgt voor een krokante korst bij het bakken of braden.

 

Varkensfilet:

Ingredienten:
500 gram varkensfilet
¼ bosje tijm
¼ bosje rozemarijn
½ bosje salie
1 el venkelzaad
3 tenen knoflook
20 gram pijnboompitten

Benodigdheden:
Slagerstouw
Koekenpan
Braadslee

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Hak de kruiden, de pijnboompitten, het venkelzaad en de knoflook.
3. Leg het vlees voor je op een snijplank of bakpapier, bestrooi met peper en zeezout (keukenzout kan ook) en masseer dit in.
4. Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig, maar laat de uiteinden vrij.
5. Rol het vlees op en bind vast met het slagerstouw.
6.
Bak het vlees aan alle kanten aan in de koekenpan tot zich een korst vormt.
7. Leg het vlees met het vet uit de pan in een ovenslee en gaar tot de kerntemperatuurmeter 65 graden aangeeft, drapeer het vlees elke 15 minuten met het vocht uit de ovenslee.
8.
Haal het vlees uit de oven en laat nog tien minuten rusten alvorens de touwtjes los te snijden en het vlees aan te snijden.

Blog van Martijn: Vet en zout

Een tijd terug wist ik het even niet meer. Bijna 40, onlangs getrouwd, twee jonge kinderen op 5 sportclubjes, een eigen bedrijf, vrienden die ik bijna niet zie. Waar is de tijd voor mijzelf? En wat vind ik nu echt belangrijk in het leven?

Mijn eerste impuls was: ik heb weer een motor nodig.

En ik ga een reis maken. Tijdens de zwemles van mijn zoon, scrollde ik op marktplaats langs rode Ducati’s. Ik zag mijzelf al over Italiaanse landweggetjes scheuren. Nieuwe recepten ontdekken. Liberta! Maar dan? Terug zal mijn inbox niet leger zijn. Kinderen hebben inmiddels 7 sportclubjes. Wat ga ik dan doen? Wil ik dan ook een nieuwe snelle rode Boerin? Toen kreeg ik een inzicht. Ik ga een andere reis maken, naar binnen. En ik boekte een cursus persoonlijk ontwikkeling.

Het eerste weekend in Groningen begon met het ontdekken van jezelf. Voor tijdens de lange autorit kreeg ik van mijn vrouw een nieuwe thermosbeker. Nerveus over wat komen zou, reed ik naar het noorden. Ik brandde mijn mond al snel aan de kokend hete koffie, die pas was afgekoeld bij Assen.

Ik kreeg dat weekend veel kruidenthee en nog meer inzichten. De details lees je ooit in mijn zelf-hulpboek. Het culinaire inzicht deel ik hier. Want er was een vrouw die heerlijk voor ons kookte. Waar ik normaal altijd de kok ben, kon ik nu zelf heerlijk genieten na het harde werken. Dus terwijl wij in onze levens aan het spitten waren, haalde zij bietjes uit de grond voor de salade. Terwijl wij huilden over de verkeerde keuzes in onze jeugd, sneed zij de uien voor de soep. En tijdens het uiten van al onze woede, stampte zij in de puree.

’s Ochtends kookte ze havermoutpap. Ik eet dat zelf al jaren. Snel gemaakt, zo vroeg op de dag hoef je niet te kauwen en het is gezond want je kunt er geen nutella op smeren. Ik leerde tijdens een maand werken als kok in verlaten vulkaangebied in IJsland, dat je melk ook (deels) kon vervangen door water. Zo werd mijn pap langzaamaan, net zoals de rest van mijn leven, vooral praktisch

En toen at ik die heerlijke pap van Jeanine. Dus het kon heel lekker zijn. En ik snapte niet hoe ze dat deed.

”Gewoon met kokosvet en zout” zei ze met onvervalst Fries accent.

Zo simpel? Ik dacht dat ik alles wist over koken maar zelfs het ontbijt werd een workshop bescheidenheid.

Vet en zout. Dat is wat ik altijd zeg tijdens kooklessen. Het maakt alles lekker. Dat geheim schijnen ze je al op de koksschool te leren. Denk maar aan patat, chips, jus, pizza. De helft van alle dingen die écht lekker zijn, is vet en zout. (De andere helft is vet en zoet.) Zo makkelijk is koken.

Het recept dat ik leerde op deze reis, staat hieronder. En omdat ik toch wat avontuur wil dit jaar. Van 4 – 10 oktober organiseer ik een kookvakantie naar Toscane

Havermoutpap
1 deel havermout
3 deel (soja)melk en/of water
1/2 eet kokosolie
snuf zout
topping: geroosterde noten, zaden, pitten, zuidvruchten naar wens

1. Breng alles behalve de vulling aan de kook en laat 2 minuten pruttelen. Roer goed tegen aankoeken.
2. Maak het af met je topping naar keuze.