Risotto met paddestoelen

Ingrediënten, 2 personen

 

Risotto

• bouillon (zelf maken met 1 wortel, ½ ui, ½ prei, stengel selderij)
• 150 gram risotto rijst
• ½ ui
• scheutje witte wijn
• 10 gram gedroogde porcini paddestoelen + 200 ml warm water
• 30 gram parmezaan
• 10 gram boter
• 2 takjes bladpeterselie
• 500 ml kokende bouillon
• 100 gr kastanjechampignons
  
  

Benodigdheden:

• oven, bakplaat, bakpapier, alufolie
• uitsteekring
• deegroller (of iets met een ronding)
• snijplank, mes
• pan voor bouillon
• kommetje en zeefje voor paddestoelen
• pan voor risotto

 

Bereidingswijze:

 

 

1. Schenk het warme water over de droge paddenstoelen tot ze net onderstaan en laat minimaal 20 minuten wellen. (gooi dit vocht niet weg)
2. Maak de bouillon: snijd de wortel, ½ ui, ½ prei en selderij grof. Zet dit op met 1 liter (evt. kokend) water en het laurierblaadje. Laat minimaal 30 minuten pruttelen.
3. Snipper de halve ui en fruit deze 5 minuten op laag vuur.
4. Ondertussen knijp je de geweekte paddestoelen uit boven het kommetje en spoel je ze af. Knijp uit en snijd fijn. 
5. Snijd de kastanjechampignons in kwarten.
6. Voeg de paddestoelen en champignons toe aan de ui, bak even mee en zet het vuur uit.
7. Voeg het donkere paddestoelenvocht toe aan de bouillon.

Wacht tot de bouillon klaar is – maak een lekkere salade of schenk een wijntje in en geniet van de pruttelende pan.

1. Verwarm de ui met de paddestoelen.
2. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten mee. Blus af met een scheut witte wijn.
3. Voeg in 1 keer de kokende bouillon toe, roer goed door en laat op laag vuur langzaam garen in ong. 20 minuten terwijl het pruttelt en terwijl je af en toe roert.
4. Kaascracker: Rasp de kaas met een fijne rasp. Bewaar de helft.
5. Maak (mbv een uitsteekring) rondjes kaas, een volle eetlepel(1 p.p.) op bakpapier en bak deze 5-7 min in de oven op 180. Als je oven sterk ventileert leg dan iets zwaars op het bakpapier of vet de ovenplaat in, zodat het niet wegwaait!
6. Hak ondertussen de peterselie fijn en houd apart.
7. Schep de warme kletskoppen daarna met een spatel over de deegroller zodat ze opkrullen.
8. Na ong. 20 minuten kan het vuur uit en voeg je de boter en de resterende geraspte kaas toe. Laat 2 min staan. Voeg evt. nog een scheutje bouillon / water toe als je het smeuïger wilt.
9. Schep de risotto op het bord, garneer met de peterselie, verse peper en scheutje olie. Zet er de cracker erin.

 

 

Al jaren kom ik in Italië – en dan vooral Toscane waar ik van 2005 tot 2020 kookvakanties heb georganiseerd. Mangiafagioli worden de Toscanen ook wel genoemd: het recept hieronder is een mooi voorbeeld van hoe de Toscanen met een simpel ingrediënten als de cannellini boon een smaakvolle antipasto maken. En de pasta zelf is natuurlijk ook heerlijk door de venkelzaadjes!

 

Bucatini met venkel, tomaat, pittige salami en rozemarijn pangritata

2 personen

 

Ingrediënten

 

Bucatini 

 

• • 50 gram pikante worst
  • ½ teen knoflook
  • 400 gram venkel
  • ½ tl venkelzaad
  • 400 gram tomaat in blik
  • 175 gram bucatini
  • 1 handje stevig oud brood
  • ½ takje rozemarijn

 

• olijfolie, peper, zout
  

 

 

Witte bonen crème

 

• ½ blik cannellinibonen 
• ½ kleine teen knoflook
• sap van een kleine halve citroen
• rasp van een kleine halve citroen
• 1 takje peterselie
• ½ takje salie
• 1 kleine ciabatta
• zout en peper, extra vergine olijfolie 

Benodigdheden:

 

• koekenpan
• kookpan
• snijplank en mes
• vijzel of pollepel om venkel te kneuzen
• maatbeker
• staafmixer
  

Bereidingswijze:

 

Stap 1 – Pastasaus

 

1. Snijd de salami in grove blokjes.
2. Snijd in venkel in ringen, zowel de witte knol als de stelen. 
3. Als de venkel fijne groene takjes heeft, snijd die dan fijn en bewaar voor garnering. 
4. Plet de knoflook en snipper fijn. Neem een stevige koekenpan, bak de salami met de knoflook en het gekneusde venkelzaad met een heel klein beetje olie mooi rondom bruin en krokant. 
5. Bak de venkel in het vet van de salami, na een minuut of 5, als de venkel aan het garen is, mogen de tomaten erbij. Laat de saus minimaal een half uur lekker inkoken. 

 

Stap 2 – Bonencrème

 

1. Giet de bonen af en bewaar wat van het vocht.
2. Giet af maar behoud zeker 100 ml van het kookvocht. 
3. Verdeel de bonen in twee porties. 
4. Marineer de ene helft van de bonen met wat olijfolie, het citroensap, de citroenrasp en fijngesneden peterselie. Strooi wat zout en peper erover. Laat een minuut of 10 marineren. 
5. Verwarm de olie met de salie en knoflook en laat een paar minuutjes op laag vuur trekken. 
6. Doe deze olie met de bonen en een flinke scheut olijfolie in een maatbeker en pureer tot een crème. Breng op smaak met een klein beetje citroensap, peper en zout. 
7. Serveer de puree in een schaaltje met de gemarineerde bonen eroverheen

 

Stap 3 – Pangrittata en bruschette

 

1. Breng een pan water aan de kook. 
2. Verwarm de oven voor op 200C.
3. Pluk de takjes van de rozemarijn. 
4. Bak het brood met wat olijfolie en de rozemarijn tot deze krokant zijn en rondom mooi goudbruin. 
5. Snijd de ciabatta in sneetjes en rooster in 5 minuten krokant in de oven. 
6. Serveer met een knapperige bruschetta

 

Stap 4  – Pasta koken

 

1. Proef of de saus op smaak is. Voeg evt. meer zout/peper toe.
2. Voeg zout toe aan het kokende water en voeg de bucatini toe. 
3. Kook de pasta al dente 6 minuten.
4. Giet de gegaarde pasta af en bewaar iets van het kookwater. Je kunt het kookwater gebruiken om de saus iets te verdunnen als het nodig is. Meng de bucatini door de saus en maak de borden op. Garneer met de pangritata en de fijngesneden venkelscheuten. 
5. Buon appetito.

Dit is een heerlijke salade van Ottolenghi. In de winter is er volop kool en koolsalade waarin je twee kleuren kool gebruikt is lekker fris en licht door de mango en limoen.

 

Zoete salade van rode kool

 

Ingrediënten

Voor de dressing

100 ml limoensap

1 stengel citroengras, in kleine stukjes gehakt

3 el honing

1 tl zoute sojasaus (bv. Kikkoman)

½ tl chilivlokken

4 el milde olijfolie

2 el sesamolie

 

Voor de salade

150 g cashewnoten

10 g boter

2 el suiker

½ tl zout

½ tl chilivlokken

7 binnenste bladen van een savooiekool (170g), of witte kool of spitskol, geschaafd

½ rode kool (270g), geschaafd

2 mango, geschild, ontpit en in dunne reepjes gesneden

1 rood pepertje, pitjes verwijderd en fijn gesneden 

15 g verse muntblaadjes

20 g verse korianderblaadjes

 

Bereidingswijze

1. Doe voor de dressing alle ingrediënten behalve de sesamolie en olijfolie in een kleine steelpan en laat even inkoken, tot het dik en stroperig is. 
2. Haal van het vuur en laat afkoelen. Daarna zeven boven een kom, beide soorten olie erdoor kloppen en opzij zetten.
3. Doe de noten in een hete koekenpan en laat in enkele minuten lichtbruin worden, af en toe omschuddend. 
4. Voeg de boter toe en als die gesmolten is, suiker, zout en chilivlokken. 
5. Gebruik een houten lepel om constant te roeren, om de noten bedekt te houden met de suiker terwijl het caramelliseert. Let op, dit duurt slechts enkele minuten en de noten kunnen snel aanbranden. 
6. Giet de noten op een vel bakpapier en hak grof zodra ze zijn afgekoeld.
7. Doe de geschaafde kool in een grote kom met de rest van de ingrediënten, de noten en de dressing. Maak indien nodig op smaak af met zout en serveer meteen.