In veel klassieke recepten gaan rauwe eieren. Ook in mijn recepten maak ik soms gebruik van rauw ei. Wil je meer weten over rauwe eieren en mogelijke risico’s op salmonella? Hieronder vind je informatie over salmonella en het gebruik van rauw ei zoals omschreven door het Voedingscentrum en het RIVM.

Het risico op salmonella door gebruik van rauwe eieren is klein in Nederland. Jaarlijks zijn er ongeveer 6000 besmettingen van salmonella door het gebruik van rauwe eieren. Een klein deel daarvan gaat naar de huisarts, een nog kleiner deel belandt in het ziekenhuis.

Er zijn jaarlijks in totaal ongeveer 30.000 salmonella besmettingen. 0,03% van de eieren is besmet. 22% van de besmettingen van salmonella komt door het gebruik van ei, dit vanwege de grote consumptie van eieren.

Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en bejaarden is het belangrijk om geen producten op basis van rauwe eieren te eten.

Ik kies ervoor om in mijn recepten soms rauw ei te gebruiken.

Wil je liever geen rauw ei gebruiken dan zijn er verschillende oplossingen:

Allereerst zijn er alternatieve recepten zonder rauw ei zoals bijvoorbeeld een mayonaise op basis van sojamelk i.p.v. rauwe eidooier.

In de supermarkt is gepasteuriseerd eiwit te koop. Helaas nog geen gepasteuriseerd ei-geel. Bij de groothandel vind je wel pakken van 1 liter eidooier en eiwit.

Wil je eigeel gebruiken in een recept en liever niet rauw dan kun je er ook voor kiezen om het zelf te pasteuriseren.

Wat is pasteuriseren?

Pasteuriseren is een manier om producten kort te verhitten, waardoor bacteriën in het product sterk verminderd worden tot niveaus waarop ze niet schadelijk zijn als je het product consumeert. Het voordeel van pasteuriseren is dat de smaak van het product behouden blijft. Je kent vast de lang houdbare melk uit de supermarkt. Deze melk is gesteriliseerd, een techniek die er ook voor zorgt dat bacteriën niet overleven, maar waardoor de smaak ook net iets anders wordt dan die van gepasteuriseerde melk. De term pasteuriseren komt van de uitvinder van de techniek, Louis Pasteur. De techniek bestaat al ruim 150 jaar.

Hoe pasteuriseer je eieren?

Rauwe eieren kunnen bacteriën bevatten die schadelijk zijn. Door de eieren te pasteuriseren, verminder je de hoeveelheid bacteriën aanzienlijk, waardoor je de eieren veilig kunt gebruiken in recepten die om rauwe eieren vragen. Eieren pasteuriseren is gemakkelijk en duurt niet lang.

1. Laat de eieren die je wilt pasteuriseren eerst op kamertemperatuur komen. Leg ze dan voorzichtig in een pan met koel water. Om de temperatuur exact af te kunnen meten, gebruik je een digitale thermometer die je in de pan hangt. Het onderste puntje van de thermometer moet in het water hangen.
2. Verhit het water nu langzaam tot 60 graden. Zorg ervoor dat het water niet boven de 61 graden komt; dit kan ervoor zorgen dat je het ei bijna kookt, zonder dat het in de gaten hebt. Houd de eieren 3 minuten lang op 60 graden. Als je grote eieren hebt, zorg er dan voor dat ze 5 minuten op 60 graden blijven.
3. Haal de eieren na 3 of 5 minuten uit de pan en spoel ze vervolgens af totdat ze weer op kamertempratuur zijn. Je kunt de eieren ook in een schaal met ijswater leggen om ze op kamertemperatuur te krijgen. Je gebruikt koud water, zodat het ei niet alsnog gekookt wordt. Je kunt ze vervolgens direct gebruiken of in de koelkast leggen. Gebruik ze dan binnen een week.

Bron: Voedingscentrum en Altijd weer voor een ei en RIVM.

Papieren koksmuts knutselen met je eigen naam erop?

 ± 40 minuten

Ingredienten

• 1 strook wit papier per kind
  (ongeveer 60 cm lang en 12 cm breed)
• 1 stuk wit crêpepapier
  (ongeveer 1 m lang en 25 cm breed)
• lijm
• nietjesapparaat met nietjes
• chenilledraad
• schaar
• stiften of kleurpotloden
• versiering

Bereidingswijze

1. Meet hoe breed (= omtrek van het hoofd) de strook wit papier moet zijn om een kroon rond je hoofd te maken.
2. zet met grote letters je naam in het midden zodat Martijn kan lezen hoe je heet. 
3. Versier de strook verder naar keuze met stickers, stempels of stiften.
4. Aan de bovenkant van de strook begin je nu het stuk wit crêpepapier te plakken.
   Let op ! het crêpepapier is langer dan de strook. Je zal dus soms een plooitje moeten leggen.
5. Laat een volwassene de witte strook papier dichtnieten tot een kroon.
6. Lijm nu het stuk crêpepapier ook vast tot boven.
7. Trek het crêpepapier door de band en frons het dicht. Maak het vast met een stukje chenilledraad.
8. Duw het crêpepapier terug door je de band naar boven.
9. Je koksmuts is klaar… zet ze op je hoofd. 
10. Wat eten we vandaag chef kok?

De slagroomtaart.

Stiekem vond ik dat het lekkerste van de klassieke verjaardag.

Stoelen in een kring, koffie die al een uur op een pruttelplaatje stond en een grote punt taart. Met aardbeien of mokka even lekker.

Dat sponzige deeg, zacht, luchtig, het lijkt bijna nat. Hoe krijg je het nu zo schuimig? Wat is het geheim ervan?

In onze kookcursus Patisserie delen we onze geheimen en bak-technieken. We maken de klassieke slagroomtaart met als basis een biscuit-deeg. Biscuit-beslag of spons-deeg.

Een luchtig deeg begint met goede ingredienten voor een mooi beslag.

Verse eieren zijn belangrijk voor dit Genoise deeg –  want zo heet dit. Het komt nl. uit Genua. Een andere truc. Au bain maire kloppen. Lang kloppen. Koken kost tijd. En tijd kost geld. Maar niet in de keuken. Daar is tijd liefde. En die liefde proef je.

Andere truc: spatel de bloem door het beslag. Vouwen heet dat. Zo houd je het lucht erin.

Biscuitbeslag – Génoise

Ingrediënten

Vegetarische Wellington

Ingrediënten

8 personen

Benodigdheden:

• lepel
• ovenplaat 
• aluminiumfolie
• koekenpan
• vergiet /zeef
• keukenmachine
• deegroller
• kwastje

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven tot 200˚C en ontdooi het bladerdeeg.
2. Was de pompoen, halveer en schraap de pitten eruit. Snijd in grove stukken. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met rozemarijn, chilivlokken, kaneelpoeder en korianderpoeder. Leg alle stukken pompoen met de schil naar beneden op een bakplaat en gaar 45 minuten onder aluminiumfolie in de oven. Snijd in kleine blokjes. 
3. Snijd intussen de rode uien in ringen en bak ze op laag vuur zacht en lichtbruin. Verkruimel de gekookte kastanjes en snijd de salie fijn. Voeg de kastanjekruimels, salie en panko op het eind toe aan de uien. Roer regelmatig en bestrooi met citroenrasp. Breng op smaak met peper en zout.
4. Roerbak de verse spinazie, walnoten en rozijnen in olijfolie met een teentje knoflook, peper en zout. Druk het overtollige vocht eruit en laat goed uitlekken.
5. Duxelle: snijd de kastanjechampignons in plakjes en bak in boter met gehakte knoflook gaar tot de champignons zacht en droog zijn. Besprenkel met citroensap en maal fijn in een keukenmachine. Roer er 2 el grove mosterd door.
6. Leg nu alle ontdooide bladerdeegplakken op een stapel (zonder plastic natuurlijk). Bestrooi de werkbank licht met wat bloem en rol het bladerdeeg uit tot één grote plak van 35*40 cm. Leg de plak bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier.
7. Bestrijk het bladerdeeg met de duxelle van champignons en mosterd en houd de randen van de bladerdeegplak vrij. Meng de pompoen met de spinazie en rode ui. Verdeel het mengsel in de lengte over het midden van het bladerdeeg. Klop een eitje en bestrijk de randen van de bladerdeeg hiermee. Vouw het bladerdeeg over het mengsel naar elkaar toe zodat het sluit. Plak goed dicht. Plak ook de zijkanten goed tegen elkaar. Bestrijk als laatste de vegetarische Wellington met de rest van het ei.
8. Gaar de vegetarische Wellington 40-45 minuten in de oven. Laat iets afkoelen en snijd in plakken.

De Kok was vorige maand in Italië om inspiratie op te doen. Nieuwe ingredienten, nieuwe gerechten en interessante mensen. Zoals Enrico. die verse pasta maakt, in zijn winkeltje ergens achteraf in het dorpje Mandello del Laria, aan het meer van Lecco.

De ideale dag in Italië: cappuccino met een croissantje, pasta kiezen in de snoepwinkel van Enrico, een warme lunch en dan een dutje. Wat wil een mens nog meer? (eigenlijk alleen nog vrede)

Het lekkerst was zijn pasta gevuld met kastanjes. Een goede tweede waren de verse pizzoccheri – verse pasta o.b.v. 80% boekweitmeel. Gekookt en geserveerd met kool, aardappelen en kaas. Een klassiek gerecht uit Valtellina – (de bergen rechts boven Milaan).
Een heerlijk gerecht voor een stevige bergwandeling – of voor een natte druilerige grauwe dinsdag in het laagland.

1. Savooiekool snijden en 8-10 min koken
2. Aardappels in blokjes snijden en toevoegen aan kool. Nog eens 10 minuten koken.
3. Pasta erbij en weer 8-10 minuten koken.
4. Boter smelten en hele teen knoflook erdoor voor de smaak.
5. Groente en pasta in schaal scheppen met schuimspaan.
6. Boter erdoor / erover. Blokjes zachte (berg)kaas erdoor.
7. Parmezaan erover. Evt. nog even in de oven.
8. Serveren.
9. Eten
10. Slapen.

Uitgebreidere receptuur of ideeën:

Italiaans

Nederlands